Буи Тхи Тху Хиен
Bui Thi Thu Hien
Пхам Тхи Дием
Pham Thi Diem
Данг Ван Ан
Dang Van An
Нгуен Кхак Бат
Nguyen Khac Bat
Вьетнамский морской виноград (Caulerpa lentillifera), также известный как каулерпа чечевицеобразная, относится к скоропортящимся продуктам: в процессе транспортировки и хранения быстро теряет свои органолептические свойства и пищевую ценность. Для сохранения вкусовых качеств и товарного вида морского винограда традиционно используется раствор поваренной соли, однако существуют и альтернативные, более эффективные методы. Цель данного исследования – оптимизировать параметры консервирования вьетнамского морского винограда, в частности методы сушки и сохранения цвета, для улучшения органолептических свойств и продления срока хранения. Оптимальной технологией обработки морского винограда оказалось бланширование в течение 10 с при температуре 90 °C с последующим быстрым охлаждением до 10–15 °C и замачиванием в растворе (15 % NaCl + 5 % сорбита) на 10–15 мин для фиксации цвета. Обработанный таким способом морской виноград сохранял цвет лучше, чем его коммерческие образцы: индекс зеленого цвета опытного образца составил 117,93 ± 44,86, а интенсивность – 94,32 ± 45,36. Удалось продлить срок годности опытного образца на 4–6 недель и снизить показатели порчи на 20–25 %. Разработанная технология сушки позволит сократить расходы на хранение и транспортировку морского винограда на 10–15 % и увеличить чистую прибыль на 15–20 %, что существенно улучшит конкурентные качества продукта. Представленный в данной статье метод дает возможность продлить срок годности вьетнамского морского винограда, сохранить органолептические свойства и понизить расходы на его хранение и транспортировку. Технология позволяет получить продукт, соответствующий международным стандартам качества, что существенно повысит его ценность и конкурентоспособность на рынке. Нерешенными остались проблемы высоких первоначальных инвестиций, контроля температуры, обучения персонала и поддержания системы контроля качества. В будущем предстоит провести тщательный анализ изменений, которые претерпевает питательный состав морского винограда в условиях длительной транспортировки и хранения.
The preservation of Vietnamese sea grapes (Caulerpa lentillifera) still faces major limitations due to their short shelf life and rapid deterioration of their sensory, aesthetic, and nutritional qualities. This results from commonly used NaCl brine rather than better alternative processing approaches. This study aimed to optimize the parameters for preserving Vietnamese sea grapes. In particular, we optimized dehydration and color fixation techniques to enhance their sensory quality and shelf life. Optimal conditions were identified as blanching at 90°C for 10 s, rapid cooling at 10–15°C, and soaking in a color-fixation solution (15% NaCl + 5% sorbitol) for 10–15 min. The treated sea grapes demonstrated a superior color quality compared to common commercial products, with the green color index of 117.93 ± 44.86 and color intensity of 94.32 ± 45.36. Other improvements included a possible shelf life extension by 4–6 weeks, a decrease of 20–25% in spoilage rates, and a reduction of 10–15% in preservation and transportation costs. This can increase the net profit by 15–20%, as well as improve the product’s efficiency and competitiveness. The developed method extends the shelf life of Vietnamese sea grapes, reduces their spoilage, and lowers preservation costs. This enables the product to meet international quality standards, enhancing its value and competitiveness. The remaining challenges include high initial investment, temperature control, staff training, and quality control systems. Future studies should identify changes in essential nutrients under long-term real-life transportation and storage conditions.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.