Alan M. Khoziev
Ivan A. Evdokimov
Boris G. Tsugkiev
Oleg K. Gogaev
Ruslan G. Kabisov
Larisa Ch. Gagieva
Svetlana A. Grevtsova
Обогащение молочной продукции новыми штаммами пробиотических лактобактерий является актуальной задачей при проведении исследований и производстве. Цель данной работы – изучение возможности использования штаммов лактобактерий селекции научно-исследовательского института биотехнологии Горского государственного аграрного университета Lactobacillus plantarum и Enterococcus hirae для приготовления кислосливочного масла. Объектами исследования послужили культуры штаммов лактобактерий селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ (Владикавказ, Россия) L. plantarum и E. hirae, симбиотическая закваска на их основе, сливки из коровьего молока и кислосливочное масло. Оценку показателей качества проводили с использованием анализатора молока «Клевер», а также с применением стандартных методов: для сливок (физико-химические показатели), для лактобактерий (определение скорости сгусткообразования, кислотности) и для масла (органолептические, физико-химические и микробиологические показатели). Изучены органолептические и физико-химические свойства сливок, а также скорость образования сгустка и повышение кислотности сквашиваемых сливок при культивировании L. plantarum и E. hirae. Исследованы физико-химические показатели кислосливочного масла. Симбиотическая закваска L. plantarum и E. hirae в соотношении 1:1 образовывала сгусток при кислотности 68,00 °Т за 6 ч ферментации, L. plantarum – за 6 ч при кислотности 56,00 °Т, а E. hirae – за 7 ч при кислотности 65,00 °Т. Предельная кислотообразующая способность L. plantarum составила 323 °Т через 6 суток инкубирования, E. hirae – 170 °Т за 5 суток, а у симбиотической культуры – 220 °Т за 4 суток. Технология производства кислосливочного масла включала пастеризацию, охлаждение, нагрев, внесение закваски (L. plantarum и E. hirae), сбивание, обработку масляного зерна и придание формы. Кислосливочное масло, изготовленное с использованием симбиотической закваски, содержало 25,2 % влаги, 71,4 % жира при калорийности 665,0 ккал. Определение товарных свойств показало, что масло имело желтый цвет, плотную консистенцию, блестящую поверхность и выраженный кислосливочный вкус и запах. Образцы кислосливочного масла обладали высокими органолептическими показателями, что позволяет рекомендовать соответствующим предприятиям производить данный продукт с использованием штаммов микроорганизмов L. plantarum и E. hirae в соотношении 1:1.
Dairy products can be fortified with new valuable strains of probiotic lactobacilli. This research tested two new lactobacilli strains for prospects in sour-cream butter production. The lactobacilli strains of Lactobacillus plantarum and Enterococcus hirae were selected at the Research Institute of Biotechnology, Gorsky State Agrarian University. The study also involved a symbiotic starter based on these strains, cow’s milk cream, and sourcream butter. The quality indicators were assessed using a Klever milk analyzer and a set of standard methods: physicochemical indicators for the cream, clot formation rate and pH for the lactobacilli, and sensory, physicochemical, and microbiological indicators for the butter. The study revealed the sensory and physicochemical profile of the cream, the curding rate and the pH rate of the sour-cream during cultivation, and the physicochemical parameters of the resulting sour-cream butter. It took the symbiotic starter of L. plantarum and E. hirae (1:1) 6 h to curd at an acidity of 68.00 °T; L. plantarum curded in 6 h at 56.00 °T; E. hirae curded in 7 h at 65.00 °T. The maximal acid-forming capacity of L. plantarum was 323 °T (6 days of incubation), that of E. hirae was 170 °T (5 days), and that of the symbiotic culture was 220 °T (4 days). The technology of producing sour-cream butter included pasteurization, cooling, heating, adding starter (L. plantarum and E. hirae), churning, processing butter granules, and shaping. The sour-cream butter sample produced with the symbiotic starter contained 25.2% moisture and 71.4% fat; it had a caloric value of 665.0 kcal. It was yellow, dense, and shiny, with a characteristic sour-cream taste and smell. The experimental sour-cream butter demonstrated excellent sensory indicators and could be recommend for industrial production with strains of L. plantarum and E. hirae in a ratio of 1:1.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.