Чугунова Ольга Викторовна
Екатеринбург
Olga V. Chugunova
Yekaterinburg
Тимакова Роза Темерьяновна
Екатеринбург
Roza T. Timakova
Yekaterinburg
Акулич Александр Васильевич
Могилев
Alexander V. Akulich
Mogilev
Самуйленко Татьяна Дмитриевна
Могилев
Tatyana D. Samoylenko
Mogilev
Лыбенко Елена Сергеевна
Киров
Elena S. Lybenko
Kirov
В технологии заварного хлеба ключевую роль играют ржаные заварки – сложные микробиологические системы, в которых консорциумы молочнокислых бактерий (Lactiplantibacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii, Fructilactobacillus sanfranciscensis) и дрожжей (Saccharomyces cerevisiae, Kazachstania humilis) определяют органолептические, структурно-механические и питательные свойства готовых изделий. Стабильность и активность заквасочной микрофлоры зависят от состава среды и наличия внешних модуляторов, в качестве которых могут выступать нетрадиционные растительные компоненты – источники полифенолов, терпеноидов и эфирных масел. Цель исследования – установить количественные закономерности влияния порошков коры дуба (Quercus robur), травы эхинацеи пурпурной (Echinacea purpurea), листа шалфея лекарственного (Salvia officinalis) и травы полыни горькой (Artemisia absinthium) на динамику роста, кислотонакопление и метаболическую активность молочнокислых бактерий и дрожжей, культивируемых в ржаных заварках, с учетом варьирования технологических параметров (температуры и продолжительности) в дискретном режиме производства заварного хлеба.Объектом исследования служила сброженная заварка на основе осахаренной и термофильной заквашенной заварки, приготовленная с внесением порошков коры дуба (до 0,180 % от массы муки), травы эхинацеи пурпурной (до 0,050 %), листа шалфея (до 0,140 %) и травы полыни горькой (до 0,015 %). Для получения термофильной заквашенной заварки использовали чистую культуру L. delbrueckii штамм 76. Эксперименты проводили в лабораториях кафедры технологии хлебопродуктов Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий (Республика Беларусь), а также Единого лабораторного комплекса Уральского государственного экономического университета (Екатеринбург, Россия). В работе применяли стандартные микробиологические (посев на питательные среды), физико-химические (титруемая кислотность, определение органических кислот по МВИ.МН 2769-2007) и статистические (регрессионный анализ, однофакторный дисперсионный анализ ANOVA с пост-хок критерием Тьюки, Statgraphics Plus 5.0) методы.Методом полного факторного эксперимента получены регрессионные уравнения (R2 > 0,95), описывающие влияние концентрации фитодобавок (0,015–0,180 %), температуры (25–55 °C) и продолжительности (60–480 мин) на показатели ржаных заварок. Установлено, что кора дуба обеспечивает максимальный прирост молочнокислых бактерий (1695,4 × 106 КОЕ/г); полынь горькая ингибирует микрофлору при концентрации выше 0,015 %. Внесение фитодобавок снижает содержание молочной кислоты (с 6,79 до 3,60–5,21 г/кг) и увеличивает содержание уксусной (с 0,20 до 0,40–0,85 г/кг), что расширяет вкусоароматический профиль заварок.Полученные зависимости позволяют целенаправленно регулировать биотехнологические процессы в ржаных полуфабрикатах при дискретном производстве заварного хлеба. Применение исследованных фитодобавок расширяет вкусоароматический профиль сброженной заварки и улучшает потребительские свойства готовых изделий.
In scalded breadmaking technology, scalded rye mixes are complex microbiological systems based on consortia of lactic acid bacteria (Lactiplantibacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii, Fructilactobacillus sanfranciscensis) and yeasts (Saccharomyces cerevisiae, Kazachstania humilis). They determine the sensory, rheological, and nutritional properties of the finished products. The stability and activity of the starter microflora depend on the composition of the medium and the presence of external modulators, which may include non-traditional plant components – sources of polyphenols, terpenoids, and essential oils. The aim of the study was to establish quantitative patterns of the effect of oak bark (Quercus robur), Echinacea purpurea, Salvia officinalis, and Artemisia absinthium powders on the growth dynamics, acid accumulation, and metabolic activity of lactic acid bacteria and yeasts cultivated in scalded rye mixes under varying technological parameters (temperature and duration) in a discrete scalded bread produc- tion mode.The experimental fermented scalded mix was based on a saccharified and thermophilic sourdough starter with oak bark powder (≤ 0.180% of flour weight), Echinacea purpurea (≤ 0.050%), sage leaf (≤ 0.140%), and Artemisia absinthium (≤ 0.015%). A pure culture of L. delbrueckii strain 76 was used as the starter. The experiments were conducted at the laboratories of the Belarusian State University of Food and Chemical Technologies (Republic of Belarus) and the Unified Laboratory Complex of the Ural State University of Economics (Yekaterinburg, Russia). The research involved standard microbiological, physicochemical, and statist- ical methods.The fermentation lasted 60–480 min at 45–55°C for the sourdough samples and 25–35°C for the scalded mixes. Oak bark provided the maximum increase in lactic acid bacteria (1695.4 × 106 CFU/g), while Artemisia absinthium inhibited the microflora at concentrations above 0.015%. The addition of phytogenic components reduced lactic acid content (from 6.79 to 3.60–5.21 g/kg) and increased acetic acid content (from 0.20 to 0.40–0.85 g/kg), thus expanding the flavor profile of the scalded mixes.These correlations enable the targeted regulation of biotechnological processes in rye semi-finished products during discrete scalded bread production. The plant additives expand the flavor profile of fermented scalded mixes while improving the consumer properties of the finished products
The authors declare that there are no conflicts of interest present.