Буй Тхи Тху Хиен
Бакнинь
Bui Thi Thu Hien
Bac Ninh
Фам Тхи Дием
Бакнинь
Pham Thi Diem
Bac Ninh
Данг Ван Ан
Бакнинь
Dang Van An
Bac Ninh
Фам Тхи Зуен
Бакнинь
Pham Thi Duyen
Bac Ninh
Нгуен Ван Нгуен
Бакнинь
Nguyen Van Nguyen
Bac Ninh
Нгуен Кхак Бат
Бакнинь
Nguyen Khac Bat
Bac Ninh
Волокнистая текстура бурых водорослей осложняет их прямое включение в рецептуру пищевых продуктов. Кроме того, сложно сохранить желаемые морские ноты и вкус умами без появления избыточного рыбного запаха. В данном исследовании оценивали возможность включения ферментированной биомассы водорослей Sargassum spp. в состав сухой приправы для риса, а также возможность применения метода планирования эксперимента с ограничениями для определения компонентного состава с высокой предварительной потребительской приемлемостью.Сухую биомассу морских водорослей (Sargassum spp.) регидратировали в течение 6 ч, промывали и обрабатывали 1,5 % раствором бикарбоната натрия при температуре 90–100 °C в течение 2 ч. Затем сырье измельчали до размера частиц 1–2 мм и ферментировали смешанной молочнокислой закваской (Companilactobacillus farciminis, Lactiplantibacillus pentosus). Процесс проводили при температуре 30 °C в течение 86 ч с внесением 2,15 % закваски и 5 % сахара. Методы конвективной, низкотемпературной и сублимационной сушки сравнивали по содержанию влаги и технологическим свойствам полученного продукта. Эксперимент с ограничениями по получению оптимального компонентного состава включал 18 опытов и 15 уникальных рецептур; в пределах заданных диапазонов оптимизировали соотношение семи переменных ингредиентов. Среднюю гедонистическую оценку для каждого варианта определяли на основе данных, полученных от 30 дегустаторов (9-балльная шкала).Ферментированная биомасса характеризовалась pH 4,56 ± 0,05. Материал, полученный методом сублимационной сушки при −50 ± 2 °C в течение 40 ч, имел хрустящую, рыхлую, рассыпчатую структуру и содержание влаги 4,51 ± 0,20 %. Его выбрали из-за продемонстрированных при обработке свойств. Способы сушки не сравнивались по сохранению питательных или летучих веществ. Модель смеси первого порядка оказалась значимой (F = 45,40, p < 0,001, R² = 96,12 %, скорректированный R² = 94,00 %). Оптимальная рецептура включала 30 % ферментированной биомассы морских водорослей, 10 % сушеных красных морских водорослей Porphyra/Pyropia, 10 % сушеного тунца, 5 % сушеных креветок, 25 % жареного кунжута, 10 % маша (бобы мунг), 5 % моркови, 3 % сахара и 2 % хлорида натрия. Наблюдаемая оценка приемлемости составила 8,30 ± 0,54, тогда как прогнозируемая оценка – 8,43. Полученный продукт в исходном состоянии содержал 4,64 ± 0,30 % влаги, 28,50 ± 1,58 % белка, 15,30 ± 0,32 % золы и 15,00 ± 0,64 % липидов.Последовательное сочетание ферментации, выбора способа сушки и оптимизации рецептурного состава методом планирования эксперимента с ограничениями доказало перспективность тестируемого прототипа и позволило определить рецептуру для независимого подтверждения результатов. Поскольку выбранный вариант оказался на стыке нескольких установленных ограничений, он представляет собой наиболее оптимальную зону в рамках исследованных параметров, а не абсолютный оптимум. Полученные данные ограничены предварительными гедонистическими тестами и не позволяли оценить сохранение питательных веществ, стабильность при хранении, полную безопасность продукта, его влияние на здоровье и востребованность на рынке.
Direct incorporation of brown-seaweed biomass into foods is limited by its fibrous texture and by the challenge of retaining desirable marine and umami notes without an excessive fishy odor. This study evaluated whether fermented commercial Sargassum spp. biomass could be incorporated into a dry seafood seasoning for rice and whether a constrained mix design could identify a formulation with high preliminary hedonic acceptability.Commercial dried Sargassum spp. biomass was rehydrated for 6 h, washed, pretreated with 1.5% sodium bicarbonate at 90–100°C for 2 h, reduced to 1–2-mm fragments, and fermented with a mixed lactic starter containing Companilactobacillus farciminis and Lactiplantibacillus pentosus. The fermentation involving 2.15% starter culture and 5.0% sugar lasted for 86 h at 30°C. The methods of hot-air, low-temperature, and freeze drying were compared using moisture content and handl- ing attributes. Seven variable ingredients were optimized within predefined ranges in an 18-run constrained mix design comprising 15 unique formulations. The response was the mean overall hedonic score for each run, based on evaluations by 30 assessors on a nine-point scale.The fermented biomass had a pH of 4.56 ± 0.05. The freeze-drying processing at −50 ± 2°C for 40 h yielded material with 4.51 ± 0.20% moisture and a crisp, loose, non-clumped structure. It was selected on the basis of handling properties. The drying routes were not compared by nutrient or volatile retention. The first-order mix model was significant (F = 45.40, p < 0.001, R² = 96.12%, adjusted R² = 94.00%). The selected formulation comprised 30% fermented seaweed biomass, 10% Porphyra/Pyropia-type dried red seaweed, 10% dried tuna, 5% dried shrimp, 25% roasted sesame, 10% mung bean, 5% carrot, 3% sugar, and 2% sodium chloride. The observed acceptability score was 8.30 ± 0.54 versus a predicted score of 8.43. The final product contained 4.64 ± 0.30% moisture, 28.50 ± 1.58% protein, 15.30 ± 0.32% total ash, and 15.00 ± 0.64% lipid on an as-received basis.The sequential combination of fermentation, drying-route selection, and constrained mix optimization demonstrated the feasibility of the tested prototype and identified a formulation for independent confirmation. Because the selected solution lay on several formulation bounds, it represents the most favorable region within the tested domain rather than a universal optimum. The evidence was limited to preliminary hedonic testing and did not establish nutrient retention, shelf-life stability, comprehensive food safety, health effects, or market-level acceptance.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.