Микробиологическая контаминация продовольственного сырья и готовой пищевой продукции (аналитический обзор)

Микробиологическая контаминация занимает важное место в системе обеспечения безопасности пищевой продукции из-за возможности изменения ее качественных и количественных характеристик. Особенно это касается готовой продукции, содержащей в своем составе компоненты животного происхождения или растительного и животноводческого сырья одновременно. В обзоре представлен анализ научных сведений и официальных данных о наиболее распространенных источниках микробиологического загрязнения готовой продукции, а также информации о возможных подходах его предотвращения или снижения до приемлемого уровня.

Поиск научной литературы осуществлялся на английском и русском языках по базам данных Scopus, ScienceDirect, PubMed и eLIBRARY.RU с использованием дескрипторов microbiological contamination (микробиологическое загрязнение), food raw materials (продовольственное сырье) и ready-to-eat products (готовые продукты). Глубина поиска 20 лет, а также более ранние значимые публикации при условии их высокой цитируемости и релевантные публикации безотносительно количества цитирований. Критерии поиска ограничены анализом сведений о выявлении в продовольственном сырье и пищевой продукции микробиологических загрязнителей в России и за рубежом. Процент обнаружений по отдельным группам микроорганизмов рассчитывали относительно их общего числа.

Анализ научных сведений и официальных данных показал, что для минимизации риска микробиологической контаминации необходим регулярный контроль уровня загрязнения на предприятии. Для готовых продуктов смешанного состава высок риск переноса микробиологических контаминантов каждого из ингредиентов, поэтому необходима как минимум их тепловая обработка. В случае композитных продуктов, не подразумевающих дополнительной температурной обработки, для минимизации микробиологической контаминации возможно внедрение современных технологий: интенсивное охлаждение и шоковая заморозка, обработка кулинарной продукции электромагнитным полем, применение защитных пищевых покрытий.

Компоненты готовой продукции смешанного состава, даже с небольшим количеством сырья животного происхождения, обуславливают дополнительный риск контаминации микробиологическими загрязнителями ( Listeria monocytogenes , Salmonella enteritidis и т. д.). Смешивание разных видов сырья может привести к изменению микробиологического профиля, поэтому безопасность готовой продукции должна обеспечиваться по всей цепи ее жизненного цикла, независимо от процентного содержания компонентов животного происхождения.

1. Shur PZ, Zaitseva NV. Health risk assessment when giving grounds for hygienic criteria of food products safety. Health Risk Analysis. 2018;(4):43–56. (In Russ.). https://doi.org/10.21668/health.risk/2018.4.05

2. Shepelin AP, Dyatlov IA, Polosenko OV. Microbiological control of food products quality. Bacteriology. 2017;2(2):39–47. (In Russ.). [Шепелин А. П., Дятлов И. А., Полосенко О. В. Микробиологический контроль качества пищевой продукции // Бактериология. 2017. Т. 2. № 2. С. 39–47.]. https://elibrary.ru/OSZQBZ

3. Beczkiewicz ATE, Kowalcyk BB. Risk factors for Salmonella contamination of whole chicken carcasses following changes in U.S. regulatory oversight. Journal of Food Protection. 2021;84(10):1713–1721. https://doi.org/10.4315/JFP21-144

4. Mbarga MJA, Desobgo SCZ, Tatsadjieu LN, Kavhiza N, Kalisa L. Antagonistic effects of raffia sap with probiotics against pathogenic microorganisms. Foods and Raw Materials. 2021;9(1):24–31. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2021-124-31

5. Kostenko YuG. Guidelines on microbiological sanitary and risk prevention in the production and storage of meat products. Moscow: TEKHNOSFERA; 2015. 640 p. (In Russ.). [Костенко Ю. Г. Руководство по санитарно-микробиологическим основам и предупреждению рисков при производстве и хранении мясной продукции. Москва: ТЕХНОСФЕРА, 2015. 640 с.].

6. Fedorenko EV, Kolomiets ND, Sychik SI. Actual problems of the microbiological safety of food products. Hygiene and Sanitation. 2016;95(9):873–878. (In Russ.). https://doi.org/10.18821/0016-9900-2016-95-9-873-878

7. Tulyakova TV, Kryukova EV, Paramonov GV. Problems of biological food safety. Bulletin of the Medical Institute of Continuing Education. 2022;(2):50–52. (In Russ.). https://doi.org/10.46393/27821714_2022_2_50

8. Malley TJV, Butts J, Wiedmann M. Seek and destroy process: Listeria monocytogenes process controls in the ready-to-eat meat and poultry industry. Journal of Food Protection. 2015;78(2):436–445. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-13-507

9. Salmonella outbreak in Sweden linked to chocolate wafers [Internet]. [cited 2023 Jan 09]. Available from: https://www.foodsafetynews.com/2021/04/salmonella-outbreak-in-sweden-linked-to-chocolate-wafers

10. Fifty infected with Escherichia coli in France after eating pizza [Internet]. [cited 2023 Jan 09]. Available from: https://vetandlife.ru/sobytiya/chislo-zarazhenij-kishechnoj-palochkoj-vo-francii-posle-upotrebleniya-piccy-vyroslo-do-50

11. Salmonella found in Kinder products in France [Internet]. [cited 2023 Jan 09]. Available from: https://vetandlife.ru/sobytiya/salmonellu-obnaruzhili-v-produkcii-kinder-vo-francii

12. Gosmanov RG. Microbiology. St. Petersburg: Lanʹ; 2017. 496 p. (In Russ.). [Госманов Р. Г. Микробиология. СПб.: Лань, 2017. 496 с.].

13. Tsukanov MF, Chernomorets AB. Technological aspects of the water activity indicator and its role in the quality of public catering products. Technico-tehnologicheskie Problemy Servisa. 2010;11(1):58–63. (In Russ.). [Цуканов М. Ф., Черноморец А. Б. Технологические аспекты показателя «активность воды» и его роль в обеспечении качества продукции общественного питания // Технико-технологические проблемы сервиса. 2010. Т. 11. № 1. С. 58–63.]. https://elibrary.ru/MNJDPH

14. Abdullaeva AM, Blinkova LP, Usha BV, Valitova RK, Hokkanen MA. Microbiological monitoring of contamination of poultry products. Russian Journal Problems of Veterinary Sanitation, Hygiene and Ecology. 2020;35(3):291–303. (In Russ.). https://doi.org/10.36871/vet.san.hyg.ecol.202003003

15. Abdullaeva AM. Assessment of the level of contamination in a retrospective analysis of poultry meat and poultry products. Izvestia Orenburg State Agrarian University. 2020;86(6):232–236. (In Russ.). https://doi.org/10.37670/2073-08532020-86-6-232-236

16. Bogomolova ES, Dʹyakova AO, Maksimenko EO, Olyushina EA. Microbiological and parasitological safety of food products: Retrospective analysis. Relevant Issues of Public Health Management: Proceedings of the V All-Russian Scientific and Practical Conference, Issue XV; 2022; Nizhny Novgorod. Nizhny Novgorod: Privolzhsky Research Medical University; 2022. p. 144–149. (In Russ.). [Ретроспективный анализ микробиологической и паразитологической безопасности пищевой продукции / Е. С. Богомолова [и др.] // Актуальные проблемы управления здоровьем населения: Сборник научных трудов V Всероссийской научно-практической конференции. Выпуск XV. Нижний Новгород, 2022. С. 144–149.]. https://elibrary.ru/TEOWEE

17. Yang S, Pei X, Yang D, Zhang H, Chen Q, Chui H, et al. Microbial contamination in bulk ready-to-eat meat products of China in 2016. Food Control. 2018;91:113–122. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.03.027

18. Vesta [Internet]. [cited 2023 Jan 10]. Available from: https://www.vetrf.ru/vetrf/vesta.html

19. RASFF Window [Internet]. [cited 2023 Jan 10]. Available from: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/screen/search?event=SearchForm&cleanSearch=1

20. Import of composite products to the EU. Questions and answers [Internet]. [cited 2023 Jan 10]. Available from: https://fsvps.gov.ru/fsvps-docs/ru/importExport/eu/files/FAQ-Composite-products.pdf

21. Söderqvist K, Thisted-Lambertz S, Vågsholm I, Boqvist S. Foodborne bacterial pathogens in retail prepacked ready-to-eat mixed ingredient salads. Journal of Food Protection. 2016;79(6):978–985. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-15-515

22. Tseneva GYa, Solodovnikova NYu, Voskresenskaya EA. Molecular aspects of yersinia virulence. Clinical Microbiology and Antimicrobial Chemotherapy. 2002;4(3):248–266. (In Russ.). [Ценева Г. Я., Солодовникова Н. Ю., Воскресенская Е. А. Молекулярные аспекты вирулентности иерсиний // Клиническая микробиология и антимикробная химиотерапия. 2002. Т. 4. № 3. С. 248–266.].

23. Chau ML, Aung KT, Hapuarachchi HC, Lee PSV, Lim PY, Lin JS, et al. Microbial survey of ready-to-eat salad ingredients sold at retail reveals the occurrence and the persistence of Listeria monocytogenes Sequence Types 2 and 87 in pre-packed smoked salmon. BMC Microbiology. 2017;17. https://doi.org/10.1186/s12866-017-0956-z

24. Söderqvist K. Is your lunch salad safe to eat? Occurrence of bacterial pathogens and potential for pathogen growth in pre-packed ready-to-eat mixed-ingredient salads. Infection Ecology and Epidemiology. 2017;7(1). https://doi.org/10.1080/20008686.2017.1407216

25. Møretrø T, Langsrud S. Listeria monocytogenes : Biofilm formation and persistence in food-processing environments. Biofilms. 2004;1(2):107–121. https://doi.org/10.1017/S1479050504001322

26. Mataragas M, Skandamis PN, Drosinos EH. Risk profiles of pork and poultry meat and risk ratings of various pathogen/product combinations. International Journal of Food Microbiology. 2008;126(1–2):1–12. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2008.05.014

27. Meyer C, Fredriksson-Ahomaa M, Kleta S, Ellerbroek L, Thiel S, Märtlbauer E. Occurrence of L. monocytogenes in ready-to-eat poultry products available on the German market. Food Research International. 2012;48(2):944–947. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.02.022

28. Smith AM, Tau NP, Smouse SL, Allam M, Ismail A, Ramalwa NR, et al. Outbreak of Listeria monocytogenes in South Africa, 2017–2018: Laboratory activities and experiences associated with whole-genome sequencing analysis of isolates. Foodborne Pathogens and Disease. 2019;16(7):524–530. https://doi.org/10.1089/fpd.2018.2586

29. Henriques AR, Cristino JM, Fraqueza MJ. Genetic characterization of Listeria monocytogenes isolates from industrial and retail ready-to-eat meat-based foods and their relationship with clinical strains from human listeriosis in Portugal. Journal of Food Protection. 2017;80(4):551–560. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-16-310

30. Maćkiw E, Korsak D, Kowalska J, Felix B, Stasiak M, Kucharek K, et al. Genetic diversity of Listeria monocytogenes isolated from ready-to-eat food products in retail in Poland. International Journal of Food Microbiology. 2021;358. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109397

31. Park M-S, Wang J, Park J-H, Forghani F, Moon J-S, Deog-Hwan O. Analysis of microbiological contamination in mixed pressed ham and cooked sausage in Korea. Journal of Food Protection. 2014;77(3):412–418. https://doi.org/10.4315/0362028X.JFP-13-322

32. Caggiano G, Dambrosio A, Ioanna F, Balbino S, Barbuti G, De Giglio O, et al. Prevalence and characterization of methicillin-resistant Staphylococcus aureus isolates in food industry workers. Annali di Igiene: Medicina Preventiva e di Comunita. 2016;28:8–14. https://doi.org/10.7416/ai.2016.2080

33. Balbutskaya AA, Dmitrenko OA, Skvortsov VN. The modern characteristics of species identification of coagulasepositive bacteria of genus. Clinical Laboratory Diagnostics. 2017;62(8):497–502. (In Russ.). [Балбуцкая А. А., Дмитренко О. А., Скворцов В. Н. Современные особенности видовой идентификации коагулазоположительных бактерий рода Staphylococcus // Клиническая лабораторная диагностика. 2017. Т. 62. № 8. С. 497–502.]. https://elibrary.ru/ZFMCYL

34. Fijałkowski K, Peitler D, Karakulska J. Staphylococci isolated from ready-to-eat meat Identification, antibiotic resistance and toxin gene profile. International Journal of Food Microbiology. 2016;238:113–120. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.09.001

35. Gelbíčová T, Brodíková K, Karpíšková R. Livestock-associated methicillin-resistant Staphylococcus aureus in Czech retailed ready-to-eat meat products. International Journal of Food Microbiology. 2022;374. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109727

36. Ethelberg S, Smith B, Torpdahl M, Lisby M, Boel J, Jensen T, et al. An outbreak of verocytotoxin-producing Escherichia coli O26:H11 caused by beef sausage, Denmark 2007. Eurosurveillance. 2007;12(22). https://doi.org/10.2807/esw.12.22.03208-en

37. Dewey-Mattia D, Manikonda K, Hall AJ, Wise ME, Crowe SJ. Surveillance for foodborne disease outbreaks United States, 2009–2015. Morbidity and Mortality Weekly Report. Surveillance Summaries. 2018;67(10):1–11. https://doi.org/10.15585/mmwr.ss6710a1

38. Risks for public health related to the presence of Bacillus cereus and other Bacillus spp. including Bacillus thuringiensis in foodstuffs. EFSA Journal. 2016;14(7). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2016.4524

39. Webb MD, Barker GC, Goodburn KE, Peck MW. Risk presented to minimally processed chilled foods by psychrotrophic Bacillus cereus . Trends in Food Science and Technology. 2019;93:94–105. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.08.024

40. Berthold-Pluta A, Pluta A, Garbowska M, Stefańska I. Prevalence and toxicity characterization of Bacillus cereus in food products from Poland. Foods. 2019;8(7). https://doi.org/10.3390/foods8070269

41. Caggiano G, Diella G, Trerotoli P, Lopuzzo M, Triggiano F, Ricci M, et al. A pilot survey on hygienic-sanitary characteristics of ready-to-eat sauces and pesto. International Journal of Environmental Research and Public Health. 2020;17(14). https://doi.org/10.3390/ijerph17145005

42. Orsi RH, Wiedmann M. Characteristics and distribution of Listeria spp., including Listeria species newly described since 2009. Applied Microbiology and Biotechnology. 2016;100:5273–5287. https://doi.org/10.1007/s00253-016-7552-2

43. Dailey RC, Welch LJ, Hitchins AD, Smiley RD. Effect of Listeria seeligeri or Listeria welshimeri on Listeria monocytogenes detection in and recovery from buffered Listeria enrichment broth. Food Microbiology. 2015;46:528–534. https://doi.org/10.1016/j.fm.2014.09.008

44. Caggiano G, De Giglio O, Lovero G, Rutigliano S, Diella G, Balbino S, et al. Detection of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods sampled from a catering service in Apulia, Italy. Annali di Igiene: Medicina Preventiva e di Comunità. 2015;27:590–594. https://doi.org/10.7416/ai.2015.2050

45. Perrin M, Bemer M, Delamare C. Fatal case of Listeria innocua bacteremia. Journal of Clinical Microbiology. 2003;41(11):5308–5309. https://doi.org/10.1128/JCM.41.11.5308-5309.2003

46. Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs [Internet]. [cited 2023 Jan 12]. Available from: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A02005R207320200308

47. Keerthirathne TP, Ross K, Fallowfield H, Whiley H. The combined effect of pH and temperature on the survival of Salmonella enterica serovar Typhimurium and implications for the preparation of raw egg mayonnaise. Pathogens. 2019;8(4). https://doi.org/10.3390/pathogens8040218

48. Louis MES, Morse DL, Potter ME, DeMelfi TM, Guzewich JJ, Tauxe RV, et al. The emergence of grade a eggs as a major source of Salmonella enteritidis infections: New implications for the control of salmonellosis. JAMA. 1988;259(14):2103–2107. https://doi.org/10.1001/jama.1988.03720140023028

49. Chousalkar KK, Sexton M, McWhorter A, Hewson K, Martin G, Shadbolt C, et al. Salmonella typhimurium in the Australian egg industry: Multidisciplinary approach to addressing the public health challenge and future directions. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2017;57(12):2706–2711. https://doi.org/10.1080/10408398.2015.1113928

50. Patrick ME, Adcock PM, Gomez TM, Altekruse SF, Holland BH, Tauxe RV, et al. Salmonella enteritidis infections, United States, 1985–1999. Emerging Infectious Diseases. 2004;10(1):1–7. https://doi.org/10.3201/eid1001.020572

51. Kenny B, Miller MJ, McEvoy V, Centofanti A, Stevens CP, Housen T. A protracted outbreak of Salmonella Hessarek infection associated with one brand of eggs South Australia, March 2017–July 2018. Communicable Diseases Intelligence. 2019;43. https://doi.org/10.33321/cdi.2019.43.22

52. Hennessy TW, Hedberg CW, Slutsker L, White KE, Besser-Wiek JM, Moen ME, et al. A national outbreak of Salmonella enteritidis infections from ice cream. The New England Journal of Medicine. 1996;334(20):1281–1286. https://doi.org/10.1056/NEJM199605163342001

53. Vought KJ, Tatini SR. Salmonella enteritidis contamination of ice cream associated with a 1994 multistate outbreak. Journal of Food Protection. 1998;61(1):5–10. https://doi.org/10.4315/0362-028X-61.1.5

54. El-Hajjaji S, Gérard A, de Laubier J, Di Tanna S, Lainé A, Patz V, et al. Assessment of growth and survival of Listeria monocytogenes in raw milk butter by durability tests. International Journal of Food Microbiology. 2020;321. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108541

55. Efimochkina NR, Sheveleva SA, Nityaga IM, Stankevich AA, Romanenko OS. The most significant species of microorganisms in separate groups of foodstuff. Russian Journal Problems of Veterinary Sanitation, Hygiene and Ecology. 2019;32(4):417–427. (In Russ.). https://doi.org/10.25725/vet.san.hyg.ecol.201904013

56. Tatarnikova NA, Maul OG. Pathogenic microflora of meat and meat products. Izvestia Orenburg State Agrarian University. 2015;51(1):87–89. (In Russ.). [Татарникова Н. А., Мауль О. Г. Патогенная микрофлора мяса и мясных продуктов // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2015. Т. 51. № 1. С. 87–89.]. https://elibrary.ru/TKKXUH

57. Bataeva DS, Yushina YuK, Zaiko EV. Identification of the microbiological risks of contamination of cattle and pig carcasses with pathogens at slaughter and processing. Theory and Practice of Meat Processing. 2016;1(2):34–41. (In Russ.). https://doi.org/10.21323/2414-438X-2016-1-2-34-41

58. Boeva SV. Microbial contamination of cattle carcasses at various slaughter stages. Students’ Contribution to Science and Practice of the Agro-Industrial Complex: Proceedings of 107th International Scientific and Practical Conference of Bachelors and Masters. In 2 parts; 2022; Vitebsk. Vitebsk: Vitebsk State Akademy or Veterinary Medicine; 2022. p. 29–30. (In Russ.). [Боева С. В. Контаминация туш крупного рогатого скота микроорганизмами на различных этапах убоя // Студенты науке и практике АПК: Материалы 107-й Международной научно-практической конференции студентов и магистрантов. В 2-х частях. Витебск, 2022. С. 29–30.]. https://elibrary.ru/YLIQWC

59. Shcherbinin AV, Mezentsev SV, Spirkina OS. Listeriae in the products of meat-processing companies. Bulletin of Altai State Agricultural University. 2014;118(8):101–104. (In Russ.). [Щербинин А. В., Мезенцев С. В., Спиркина О. С. Листерии в продукции мясоперерабатывающих предприятий // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2014. Т. 118. № 8. С. 101–104.]. https://elibrary.ru/SMSYTN

60. Makarov VA, Frolov VP, Shuklin NF. Veterinary and sanitary expertise: basic technology and standardization of livestock products. Moscow: Agropromizdat; 1991. 463 p. (In Russ.). [Макаров В. А., Фролов В. П., Шуклин Н. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М.: Агропромиздат, 1991. 463 c.].

61. Seryogin IG, Nikitchenko DV, Abdullayeva AM. Morphological composition of carcasses and muscle development of eland antelope. RUDN Journal of Agronomy and Animal Industries. 2017;12(2):201–209. (In Russ.). https://doi.org/10.22363/2312797X-2017-12-2-201-209

62. Abdullaeva AM, Seryogin IG, Nikitchenko VE. Microbiological monitoring of commercial poultry meat semi-finished products. RUDN Journal of Agronomy and Animal Industries. 2017;12(4):350–358. (In Russ.). https://doi.org/10.22363/2312797X-2017-12-4-350-358

63. Filatova VI. Microbiological control of food products of animal origin. International Bulletin of Veterinary Medicine. 2022;(1):104–109. (In Russ.). https://doi.org/10.52419/issn2072-2419.2022.1.104

64. Sabanchieva LK, Karashaev MF. Scientific concept of maintaining microbiological safety of poultry production. Sustainable development: problems, concepts, and models: Proceedings of the All-Russian Conference with international participation; 2017; Nalchik. Nalchik: Kabardino-Balkar Scientific Center of the RAS; 2017. p. 306–308. (In Russ.). [Сабанчиева Л. K., Карашаев М. Ф. Научная концепция обеспечения микробиологической безопасности продукции птицеводства // Устойчивое развитие: проблемы, концепции, модели: Материалы Всероссийской конференции с международным участием. Нальчик, 2017. С. 306–308.]. https://elibrary.ru/ZFEYHJ

65. Lazhentseva LYu, Shulʹgin YuP. Microbiological risks of raw materials and products from the Far Eastern salmon. Bulletin of the Pacific State Economic University. 2007;41(1):68–74. (In Russ.). [Лаженцева Л. Ю., Шульгин Ю. П. Микробиологические риски сырья и продукции из дальневосточных лососевых рыб // Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2007. Т. 41. № 1. С. 68–74.]. https://elibrary.ru/JXQRBX

66. Sych AG, Anokhina ON. Microflora development in semi-finished fish products during storage. Innovative Technologies in the Food Industry: science, education, and production: Proceedings of the Extra-Mural International Scientific and Technical Conference; 2013; Voronezh. Voronezh: Voronezh State Technological Academy; 2013. p. 159–163. (In Russ.). [Сыч А. Г., Анохина О. Н. Исследование динамики развития микрофлоры при хранении рыбных кулинарных полуфабрикатов // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: сборник трудов Международной научно-технической конференции (заочная). Воронеж, 2013. С. 159–163.]. https://elibrary.ru/TDCYZB

67. Smirnov AM, Kartashova VM. Features of the microbial contamination of refrigerated milk and its effect on the milk products quality. Russian Journal Problems of Veterinary Sanitation, Hygiene and Ecology. 2012;7(1):42–46. (In Russ.). [Смирнов А. М., Карташова В. М. Особенности микробной контаминации охлажденного молока и влияние ее на качество молочных продуктов // Российский журнал Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2012. Т. 7. № 1. С. 42–46.]. https://elibrary.ru/PCQLXR

68. Sviridenko GM, Zakharova MB, Ivanova NV. Evaluation of microbiological risks in cream as a raw material for buttermaking. Food Systems. 2021;4(4):259–268. (In Russ.). https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-4-259-268

69. Polyakova SP, Voronkova NE, Khokhlova EA. Safety of confectionery in the production control. Bread Products. 2012;(9):60–63. (In Russ.). [Полякова С. П., Воронкова Н. Е., Хохлова Е. А. Обеспечение безопасности мучных кондитерских изделий в рамках производственного контроля // Хлебопродукты. 2012. № 9. С. 60–63.]. https://elibrary.ru/PCHKRD

70. Ganina VI, Grinevich AI, Loiko NG, Guchok ZhL. Microbiological safety of the milk raw materials. Dairy Industry. 2015;(11):22–23. (In Russ.). [Микробиологическая безопасность молочного сырья / В. И. Ганина [и др.] // Молочная промышленность. 2015. № 11. С. 22–23.]. https://elibrary.ru/UXVGNB

71. Sviridenko GM, Kalabushkin VV, Shishkina AN, Uskova EE. Research on the possibility of extending the shelf life of cheese raw material and heat-treated cheese by their freezing for further use in HoReCa. Food Systems. 2020;3(4):39–44. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2020-3-4-39-44

72. Efimochkina NR, Bykova IB, Stetsenko VV, Minaeva LP, Pichugina TV, Markova YuM, et al. The study of the contamination and the levels of Campylobacter spp. during the processing of selected types of foods. Problems of Nutrition. 2016;85(5):52–59. (In Russ.). [Изучение характера контаминации и уровней содержания бактерий рода Campylobacter в отдельных видах пищевой продукции / Н. Р. Ефимочкина [и др.] // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № 5. С. 52–59.]. https://elibrary.ru/WYMSNF

73. Kharitonov DV, Dobriyan EI, Il’ina AM. Study of microbiological background of herbal ingredients and dairyvegetable compositions. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;69(3):159–163. (In Russ.). https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-159-163

74. Sheveleva SA, Efimochkina NR, Bykova IB, Batishcheva SYu. Substantiating microbiological safety indicators for new food products. Problems of Nutrition. 2014;83(S3):162. (In Russ.). [Обоснование микробиологических показателей безопасности для новых видов пищевой продукции / С. А. Шевелева [и др.] // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № S3. С. 162.]. https://elibrary.ru/XCEWKD

75. Lubimova LV, Kupin GA, Vlasov PA, Bugayets NA. Processing electromagnetic field of culinary products for process control microbiological damage. Scientific Works of the Kuban State Technological University. 2016;(14):204–209. (In Russ.). [Обработка электромагнитным полем кулинарной продукции для управления процессами микробиологической порчи / Л. В. Любимова [и др.] // Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ». 2016. № 14. С. 204–209.]. https://elibrary.ru/ZHJRIX

76. Zakharova II. Modern methods of cooling culinary products and raw materials in the food industry. Agro Production and Econimics Journal. 2020;(1):7–13. (In Russ.). [Захарова И. И. Современные методы охлаждения кулинарной продукции и сырья в индустрии питания // Агропродовольственная экономика. 2020. № 1. С. 7–13.]. https://elibrary.ru/WKXDZM

77. Baranenko DA, Zabelina NA. Meat and meat products spoilage microflora vital functions suppression by means of hurdle technology. Food Production Processes and Equipment. 2011;(1):238–245. (In Russ.). [Бараненко Д. А., Забелина Н. А. Подавление жизнедеятельности микрофлоры порчи мяса и мясопродуктов с помощью барьерной технологии // Процессы и аппараты пищевых производств. 2011. № 1. С. 238–245.]. https://elibrary.ru/NDKBZR

78. Gonotskiy VA, Kozak SS, Dubrovskiy NV, Dubrovskaya VI, Gonotskaya VA. Effective bacteriostatics as a guarantee of microbiological safety of semi-finished products during storage. In: Gushchin VV, editor. New Methods and Technologies of Processing Poultry and eggs: Collection of scientific papers. Rzhavki: VNIIPP; 2011. pp. 83–88. (In Russ.). [Эффективные бактериостатики залог микробиологической безопасности полуфабрикатов в процессе хранения / В. А. Гоноцкий [и др.] // Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц: Сборник научных трудов / под ред. В. В. Гущина. Ржавки: ВНИИПП, 2011. С. 83–88.]. https://elibrary.ru/UAWYDZ

79. Kostenko YuG, Bataeva DS, Krasnova MA. Chilled pork with a long shelf life: Sanitary and microbiological production aspects. Meat Industry. 2009;(4):66–67. (In Russ.). [Костенко Ю. Г., Батаева Д. С., Краснова М. А. Санитарномикробиологические аспекты производства охлажденной свинины длительного срока годности // Мясная индустрия. 2009. № 4. С. 66–67.]. https://elibrary.ru/KUEMNP

80. Menéndez R, Rendueles E, Sanz JJ, Capita R, García-Fernández C. Behavior of Listeria monocytogenes in sliced ready-to-eat meat products packaged under vacuum or modified atmosphere conditions. Journal of Food Protection. 2015;78(10):1891–1895. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-15-103

81. Horita CN, Baptista RC, Caturla MYR, Lorenzo JM, Barba FJ, Sant’Ana AS. Combining reformulation, active packaging and non-thermal post-packaging decontamination technologies to increase the microbiological quality and safety of cooked ready-to-eat meat products. Trends in Food Science and Technology. 2018;72:45–61. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.12.003

82. Abdullaeva AM, Blinkova LP, Pershina TA, Udavliev DI, Satyukova LP, Pakhomov YuD, et al. Testing of bacteriophages as safe means of protection of minced chicken from contamination by microorganisms. Russian Journal Problems of Veterinary Sanitation, Hygiene and Ecology. 2019;31(3):259–265. (In Russ.). https://doi.org/10.25725/vet.san.hyg.ecol.201903004

83. Fomushkin VI, Blagoveshchenskaya MM, Nosenko SM, Blagoveshchenskii IG. The automated expert system for raw meat microbiological spoilage risks monitoring. Food Industry. 2015;(6):14–17. (In Russ.). [Интеллектуальная экспертная автоматизированная система контроля рисков микробиологической порчи мясного сырья / В. И. Фомушкин [и др.] // Пищевая промышленность. 2015. № 6. С. 14–17.]. https://elibrary.ru/ULRKYH