Режимы прессования кедрового ореха, обеспечивающие качество и биологическую ценность масла

Семена сосны сибирской кедровой (Pinus sibirica) являются перспективным растительным сырьем благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов, фитостеролов и минеральных веществ. Масло из кедровых орехов обладает антиоксидантными, противовоспалительными и кардиопротекторными свойствами, что определяет его ценность как компонента функционального питания. Однако технологические режимы его получения часто выбираются эмпирически, без системного учета влияния на биологически активные компоненты. Цель исследования – обосновать рациональные технологические параметры холодного и горячего прессования кедрового масла и оценить их влияние на ключевые показатели качества и биологическую ценность получаемого продукта.
Объект исследования – очищенное ядро кедрового ореха урожая 2024 г. (ООО «Кедр Экспорт», Кемерово, Россия), соответствующее ГОСТ 31852–2012. В рамках эксперимента изучали влияние температуры (10–35 °C для холодного прессования, 60–85 °C для горячего), давления (20–200 кг/см2) и продолжительности (5–40 мин) на выход липидов, содержание витамина Е,  фосфора, калия и магния, а также на стандартные показатели качества (влажность, кислотное, перекисное и йодное числа). Для анализа использовали гравиметрический метод, высокоэффективную жидкостную хроматографию и атомно-эмиссионную спектрометрию с индуктивно связанной плазмой. Все измерения выполняли в трехкратной повторности, статистическую обработку проводили по критерию Стьюдента (р ≤ 0,05).
Установлены рациональные режимы: для холодного прессования – 20 °C, 160 кг/см2, 20 мин; для горячего – 75 °C, 140 кг/см2,  20 мин. Масло холодного прессования характеризовалось более высоким содержанием витамина Е, фосфора, калия и магния, меньшей влажностью и более низкими значениями перекисного и кислотного чисел, что свидетельствует о лучшей сохранности биологически активных компонентов. Горячее прессование обеспечило существенно больший выход липидов при незначительном снижении указанных показателей. Оба образца превосходили коммерческий аналог по содержанию ключевых нутриентов.
Разработанные режимы обеспечивают получение кедрового масла повышенного качества. Холодное прессование предпочтительно для максимального сохранения биологически активных веществ, горячее – для увеличения выхода продукта. 

1. Австриевских А. Н., Вековцев А. А., Челнакова Н. Г., Позняковский В. М. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. 413 с.

2. Тыщенко Е. А., Титоренко Е. Ю., Рогалевская Н. В., Попова Д. Г. Формирование качественных характеристик специализированного продукта с использованием местного растительного сырья. Техника и технология пищевых произ- водств. 2014. Т. 34. № 3. C. 84–90. https://elibrary.ru/SNMHLX

3. Babich O, Prosekov A, Noskova S, Sukhikh S, Dyshlyuk L, et al. In vivo study of the potential of the carbohydratemineral complex from pine nut shells as an ingredient of functional food products. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre. 2019;18:100185. https://doi.org/10.1016/j.bcdf.2019.100185

4. Vesnina AD, Milentyeva IS, Le VM, Fedorova AM, Altshuler OG, Prosekov AYu. Quercetin isolated from Hedysarum neglectum Ledeb. as a preventer of metabolic diseases. Foods and Raw Materials. 2025;13(1):192–201. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2025-1-633

5. Babich O, Larina V, Krol O, Ulrikh E, Sukhikh S, Gureev MA, Prosekov A, Ivanova S. In vitro study of biological activity of Tanacetum vulgare extracts. Pharmaceutics. 2023;15(2):616. https://doi.org/10.3390/pharmaceutics15020616

6. Asyakina L, Atuchin V, Drozdova M, Kozlova O, Prosekov A. Ex vivo and in vitro antiaging and antioxidant extract activity of the Amelanchier ovalis from Siberia. International Journal of Molecular Sciences. 2022;23(23):15156. https://doi.org/10.3390/ijms232315156

7. Salishcheva OV, Prosekov AYu. Antimicrobial activity of mono- and polynuclear platinum and palladium complexes. Foods and Raw Materials. 2020;8(2):298–311. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2-298-311

8. Rathod ML, Angadi BM, Bhavi IG. A review on optimization of process parameters of cold pressed oil extraction for high output and for enhanced quality and retained nutrients. Food and Humanity. 2025;5:100698. https://doi.org/10.1016/j.foohum.2025.100698

9. Prosekov AYu, Dyshlyuk LS, Milentyeva IS, Pavsky VA, Ivanova SA, et al. Study of the biofunctional properties of cedar pine oil with the use of in vitro testing cultures. Foods and Raw Materials. 2018;6(1):136–143. http://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-136-143

10. Takala R, Ramji DP, Andrews R, Zhou Y, Farhat M, et al. Pinolenic acid exhibits anti-inflammatory and anti-atherogenic effects in peripheral blood-derived monocytes from patients with rheumatoid arthritis. Scientific Reports. 2022;12(1):8807. https://doi.org/10.1038/s41598-022-12763-8

11. Takala R, Ramji DP, Choy E. The beneficial effects of pine nuts and its major fatty acid, pinolenic acid, on inflammation and metabolic perturbations in inflammatory disorders. International Journal of Molecular Sciences. 2023;24(2):1171. https://doi.org/10.3390/ijms24021171

12. Zhu J, Li ZH, Wang Y, Mu ZH, Lv X, et al. A review on improving the oxidative stability of pine nut oil in extrac- tion, storage, and encapsulation. Antioxidants. 2025;14(6):716. https://doi.org/10.3390/antiox14060716

13. Zhamsaranova SD, Shiretorova VG, Lebedeva SN, Erdyneeva SA, Tykheev AA, et al. By-products of Pinus pumila (Pall.) regel in adaptogenic functional foods. Foods and Raw Materials. 2027;15(1):155–170. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2027-1-700

14. Baker EJ, Miles EA, Calder PC. A review of the functional effects of pine nut oil, pinolenic acid and its derivative eicosatrienoic acid and their potential health benefits. Progress in Lipid Research. 2021;82:101097. https://doi.org/10.1016/j.plipres.2021.101097

15. Subbotina MA, Dolgolyuk IV. Study of composition and biological value of pinon kernel of Siberian pine. Foods and Raw materials. 2015;3(1):56–61. https://doi.org/10.12737/11238

16. Santos OV, Freires SCV, Palheta HCDEO, Ferreira PHDEM. Impact of use of ultrasound-assisted extraction on the quality of Brazil nut oil (Bertholletia excelsa HBK). Separations. 2025;12(7):182. https://doi.org/10.3390/separations12070182

17. Incegul Y, Aksu M, Kiralan SS, Kiralan M, Ozkan G. Cold pressed pine (Pinus koraiensis) nut oil. In: Ramadan MF, editor. Cold pressed oils: Green technology, bioactive compounds, functionality, and applications. London: Academic Press; 2020. pp. 525–536. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-818188-1.00047-5

18. Hamitbek AH, Kairbaeva AE. Experimental studies for the Development of special equipment for cleaning cedar nuts from the shell. Complex Use of Mineral Resources. 2025;333(2):34–40. https://doi.org/10.31643/2025/6445.15

19. Невзоров В. Н., Кох Ж. А., Мацкевич И. В., Холопов В. Н. Совершенствование технологии и оборудования производства кедрового масла. Хвойные бореальной зоны. 2022. Т. 40. № 5. С. 444–449. https://doi.org/10.53374/1993-0135-2022-5-444-449

20. Kemerli-Kalbaran T, Ozdemir M. Multi-response optimization of oil extraction from pine nut (Pinus pinea L.) by response surface methodology: Extraction efficiency, physicochemical properties and antioxidant activity. LWT. 2019;103:34–43. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.12.067

21. Хантургаев А. Г., Бадмацыренов Б. В., Ширеторова В. Г., Хантургаева Г. И. Получение кедрового масла из семян сосны сибирской экстракцией этиловым спиртом. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. № 1. С. 34–37. https://elibrary.ru/QCUTWZ

22. Ефремов А. А. Перспективы малотоннажной переработки кедровых орехов в продукты пищевого и технического назначения. Химия растительного сырья. 1998. № 3. С. 83–86. https://elibrary.ru/hyssit

23. Kaseke T, Opara UL, Fawole OA. Novel seeds pretreatment techniques: Effect on oil quality and antioxidant properties: A review. Journal of Food Science and Technology. 2021;58(12):4451–4464. https://doi.org/10.1007/s13197-021-04981-1

24. Lixia HOU, Cuicui LI, Jihong QIU. Comparison of the physicochemical characteristics of Pinus koraiensis L. nut oils from different extraction technologies. Grain & Oil Science and Technology. 2018;1(3):113–118. https://doi.org/10.3724/SP.J.1447.GOST.2018.18042

25. Rathod ML, Angadi BM, Bhavi IG. A review on optimization of process parameters of cold pressed oil extraction for high output and for enhanced quality and retained nutrients. Food and Humanity. 2025;5:100698. https://doi.org/10.1016/j.foohum.2025.100698

26. Nde DB, Foncha AC. Optimization methods for the extraction of vegetable oils: A review. Processes. 2020;8(2):209. https://doi.org/10.3390/pr8020209

27. Zhang Y, Zeng W, Liu YU, Wang X. Pine nut oil as a functional alternative to corn oil: Process selection, prove- nance profiling, and multi-omics evidence of lipid-lowering efficacy in Western-diet mice. Food Research International. 2025; 227:118175. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.118175

28. Piravi-Vanak Z, Dadazadeh A, Azadmard-Damirchi S, Torbati M, Martinez F, et al. The effect of extraction by pressing at different temperatures on sesame oil quality characteristics. Foods. 2024;13(10):1472. https://doi.org/10.3390/foods13101472

29. Lazouk M-A, Savoire R, Kaddour A, Castello J, Lanoisellé J-L, et al. Oilseeds sorption isoterms, mechanical prop- erties and pressing: Global view of water impact. Journal of Food Engineering. 2015;148:26–33. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2014.12.008