Разработка продуктов профилактической направленности из мяса яка

Пищевая отрасль Кыргызской Республики располагает значительным сырьевым потенциалом. Одной из важнейших государственных задач является оздоровление населения посредством обеспечения его качественными продуктами питания. В последние годы в Кыргызской Республике увеличилось число заболеваний, связанных с дефицитом железа и йода (анемия и болезни щитовидной железы). Цель исследования – разработать новый продукт на основе мяса яка, обогащенный йодом растительного происхождения, способный восполнять дефицит микроэлемента в организме, а также комплексно оценить его минеральный состав, органолептические свойства и микробиологическую безопасность. Объекты исследования – образцы сушеной ламинарии (производство Китай) и мясо, полученное из лопаточной части яков-быков, выращенных в Кыргызской Республике. Минеральный состав определяли методом атомно-эмиссионной спектроскопии с индуктивно связанной плазмой, микробиологические показатели и содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, свинца, кадмия) и пестицидов – по стандартным методикам, оптимальную дозировку йодсодержащей добавки – органолептическим методом по 9-балльной шкале. Установлено, что содержание йода в мясе яка составило 3,82 мкг/100 г, в ламинарии – 516,00 мкг/100 г. Оптимальная дозировка ламинарии – 1,5 % от массы сырья. В готовом продукте содержание йода достигло 20,9 мкг/100 г, что значительно выше, чем в контрольном образце без ламинарии (4,9 мкг/100 г). Несмотря на потери в процессе термообработки, количество железа в готовом рулете 5003,0 мкг/100 г (5,03 мг/100 г), при этом в рулете без ламинарии – 2610,0 мкг/100 г (2,61 мг/100 г). Разработанный мясной рулет с ламинарией имеет профилактическую направленность и может быть рекомендован для обогащения рациона йодом и железом.

1. Чагина Е. А., Турмова Е. П., Козырева О. Р., Воропаева А. В. Патогенетическая роль йода в организме человека. International journal of professional science. 2022. № 11–1. С. 97–104.

2. Ханахмедова К. Ш., Сулейманова Р. Г., Исаханова М. М., Хидириева З. М., Магомедова И. М. Структура распространенности болезней щитовидной железы среди городского и сельского населения. Вестник новых медицинских технологий электронное издание. 2022. Т. 16. № 2. С. 66–70.

3. Абдулхабирова Ф. М., Безлепкина О. Б., Бровин Д. Н., Вадина Т. A., Мельниченко Г. А. и др. Клинические рекомендации «Заболевания и состояния, связанные с дефицитом йода». Проблемы эндокринологии. 2021. Т. 67. № 3. С. 10–25.

4. Lazarus JH. The importance of iodine in public health. Environmental Geochemistry and Health. 2015;37(4):605–618. http://dx.doi.org/10.1007/s10653-015-9681-4

5. Трошина Е. А. Устранение дефицита йода – забота о здоровье нации. Экскурс в историю, научные аспекты и современное состояние правового регулирования проблемы в России. Проблемы эндокринологии. 2022. Т. 68. № 4. С. 4–12.

6. Andersson M, Karumbunathan V, Zimmermann МB. Global iodine status in 2011 and trends over the past decade. The Journal of Nutrition. 2012;142:744–750. https://doi.org/10.3945/jn.111.149393

7. Орозбаева Ж. М. Распространение эндемического зоба у жителей г. Жалалабад за 2013–2015 годы и его профилактика. Актуальные научные исследования в современном мире. 2017. № 3–3. С. 96–101.

8. Черняев С. И. О взаимозависимой роли йода, селена и железа в профилактике алиментарных заболеваний. Sciences of Europe. 2016. № 5 (5). С. 59–62.

9. Гуринович Г. В., Хренов В. А., Патракова И. С., Патшина М. В. Исследование влияния способов тепловой обработки на физико-химические свойства говядины в зависимости от технологии созревания. Пищевые системы. 2022. № 4. Т. 4. С. 28–33.

10. Dominguez-Hernandez E, Salaseviciene А, Ertbjerg P. Lowtemperature long-time cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms. Meat Science. 2018;143:104–113. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.032

11. Mortensen LM, Frоst МВ, Skibsted LH. Long-time low-temperature cooking of beef: Three dominant time temperature behaviours of sensory properties. Flavour. 2015;3:2. https://doi.org/10.1186/2044-7248-4-2

12. Cui ZK, Yan H, Manoli T, Mo HZ, Bi J, et al. Advantages and challenges of sous vide cooking. Food Science and Technology Research. 2021;27(1):25–34. https://doi.org/10.3136/fstr.27.25

13. Родионова Н. С., Попов Е. С. Sous-vide обработка мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: режимы и показатели качества. Пищевая промышленность. 2015. № 10. С. 32–34.

14. Радченко М. В. Исследование влияния длительной низкотемпературной тепловой обработки на качественные характеристики вареных продуктов из свинины с различным ходом автолиза: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. Орел, 2016. 218 с.

15. Salaseviciene A, Vaiciulyte-Funk L, Koscelkovskienė I. Impact of low temperature, prolonged time treatment and vacuum depth on the porcine muscle quality and safety: Proceedings 9th Baltic Conf. on Food Science and Technology «Food for Consumer Well-Being». Jelgava, 2014. pp. 333–335.

16. Де-Соуза Л. Д. К. Совершенствование технологии тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса птицы: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01. Воронеж, 2013. 144 с.

17. Фофанова Т. С. Технология су-вид – некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности. Теория и практика переработки мяса. 2018. № 3. С.59–68.

18. Борисова А. В., Шаярова М. В., Шишкина Н. Ю. Функциональные продукты питания: связь между теорией, производством и потребителем. Новые технологии. 2021. Т. 17. № 1. С. 21–32.

19. Trumbo PR. FDA regulations regarding iodine addition to foods and labeling of foods containing added iodine. The American Journal of Clinical Nutrition. 2016;104:864–867. https://doi.org/10.3945/ajcn.115.110338

20. Антипова Л. В., Бессонова Л. П., Ибрагимова З. Р. Применение йодис-концентрата в получении йодированных мясных продуктов. Все о мясе. 2014. № 3. С. 32–35.

21. Тамабаева Б. С., Абакирова Э. М. Разработка рецептуры и технологии продуктов из мяса яка. Наука, общество, технологии: проблемы и перспективы взаимодействия в современном мире. Под ред. Ивановской И. И. Петрозаводск: Новая наука, 2022. С. 255–298.

22. Zhang Q, Kakade A, Jing Х. Insights into the merits and market potential of yak meat. Animal Frontiers. 2023;13:24–31. https://doi.org/10.1093/af/vfad054

23. Баженова Б. А., Забалуева Ю. Ю., Данилов М. Б., Вторушина И. А., Бадмаева Т. М. Мясо яков, как перспективное сырье для производства мясопродуктов. Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 3. С. 16–33.

24. Стаценко Е. С. Разработка технологии кулинарного изделия с использованием обогащающей добавки на основе сои и ламинарии. Достижения науки и техники АПК. 2020. Т. 34. № 8. С. 107–110.

25. Абдыкеримов А. А., Самыкбаев А. К., Бекжанова Э. А., Искембаева А. М., Буйлашев У. Т. Яководство Кыргызстана. Вестник Кыргызского национального аграрного университета им. К. И. Скрябина. 2016. № 1. С. 66–70.

26. Агунова Л. В. Анализ производства мясных продуктов функционального назначения для коррекции йододефицитных состояний. Восточный Европейский журнал передовых технологий. 2015. № 2. С. 9–14

27. Красовская Е.С., Почицкая И. М., Алексеенко М. С. Изучение биологически активных веществ, позволяющих прогнозировать функциональные свойства паст и паштетов рыбных с фукусом. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2024. Т. 17. № 3. С. 76–85.

28. Толкунова Н. Н., Бидюк А. Я., Свергуненко С. Л. Экстракт фукуса – новое решение проблемы йодной недостаточности. Пищевая промышленность. 2004. № 2. С. 74–75.

29. Тамабаева Б. С., Абакирова Э. М. Разработка функционального продукта из мяса яка. Ползуновский вестник. 2023. № 4. С. 127–132.

30. Зеленов Г. Н. Органолептическая оценка качества говядины мясных телок различных генотипов. Вестник Ульяновской сельскохозяйственной академии. 2016. № 2. С. 123–126.

31. Левахин В. И., Попов В. В., Сиразетдинов Ф. Х. Новые приемы высокоэффективного производства говядины. М.: Вестник РАСХН, 2011. 412 с.