Влияние дрожжей рода non-Saccharomyces на показатели качества сидров

Сидр – слабоалкогольный напиток с уникальным ароматом и вкусом, изготовленный из свежего яблочного сока путем брожения. В последние годы помимо дрожжей рода Saccharomyces, все чаще объектом исследований становятся дрожжи non-Saccharomyces из-за их положительного влияния на показатели качества сидра. Сорта яблони, произрастающие в Краснодарском крае (Россия) и используемые для производства сидров, характеризуются высоким содержанием сахаров, что обусловлено природно-климатическими условиями региона. Цель исследования – изучить влияние чистых культур дрожжей-несахаромицетов Lachancea thermotolerans, Metschnikowia pulcherrima и Torulaspora delbrueckii на показатели качества сидров из плодов яблони, выращенных в Краснодарском крае.
Объекты исследования – образцы сидров, изготовленные из плодов яблони селекции ФГБНУ «Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия» (Краснодар, Россия) с применением чистых культур дрожжей видов L. thermotolerans, T. delbrueckii, M. pulcherrima и S. cerevisiae. Физико-химические и органолептические показатели сидров определяли методами по действующим ГОСТ и ГОСТ Р; цветовые характеристики – спектрофотометрическим методом; легколетучие компоненты – методом газовой хроматографии.
Установлено, что процесс брожения под действием ферментных систем монокультур дрожжей рода non-Saccharomyces протекает медленнее (в среднем на 5 суток), чем под действием S. cerevisiae. В сидрах, изготовленных с применением  non-Saccharomyces, показатели массовых концентраций титруемых кислот и сахаров ниже на 14–22 и 31–39 % соответственно, а остаточного экстракта – выше на 33–46 % по сравнению с сидром, сброженным S. cerevisiae. Последовательная инокуляция non-Saccharomyces и S. cerevisiae через 72 ч позволила получить сидры с меньшим содержанием спирта (на 2–21 %). В аромате образцов сидров с более высокой концентрацией гексанола присутствовали растительные оттенки.
При проведении совместного брожения и последовательной инокуляции определено рекомендуемое время внесения дрожжей S. cerevisiae в яблочное сусло: для брожения с L. thermotolerans – не ранее 72 ч; для M. pulcherrima – через 24 ч; для T. delbrueckii – через 48 ч.

1. Kovács M, Pomázi A, Taczman-Brückner A, Kiskó G, Dobó V, et al. Detection and identification of food-borne yeasts: An overview of the relevant methods and their evolution. Microorganisms. 2025;13:981. https://doi.org/10.3390/microorganisms13050981

2. Агеева Н. М., Ширшова А. А., Ульяновская Е. В., Щеглов С. Н., Храпов А. А. и др. Сравнительный анализ био- генных аминов в винах и сидрах. Техника и технология пищевых производств. 2025. Т. 55. № 2. С. 284–299. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2025-2-2569

3. Han Y, Du J. A comparative study of the effect of bacteria and yeasts communities on inoculated and spontaneously fermented apple cider. Food Microbiology. 2023;111:104195. https://doi.org/10.1016/j.fm.2022.104195

4. Wang N, Zhu Y, Zhu R, Xiao Y, Qiu J, et al. Revealing the co-fermentation of Saccharomyces cerevisiae and Schizosaccharomyces pombe on the quality of cider based on the metabolomic and transcriptomic analysis. LWT. 2022;168:113943. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113943

5. Chen Y, Lei X, Sun L, Gao B, An P, et al. Exploring the potentials of indigenous Saccharomyces cerevisiae and Pichia kudriavzevii for enhancing flavour and aromatic characteristics in apricot wines. Food Chemistry: X. 2025;25:102178. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102178

6. Пермякова Л. В., Рябоконева Л. А., Сергеева И. Ю., Лашицкий С. С., Ли Я. и др. Продукты углекислотной экстракции как биоактиваторы дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Техника и технология пищевых производств. 2025. Т. 55. № 3. С. 607–623. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2025-3-2592

7. Li W, Zhao Y, Liu C, Li S, Yue T, et al. Effects of secondary fermentation of four in-bottle Saccharomyces cerevisiae strains on sparkling cider sensory quality. Food Bioscience. 2022;48:101731. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.101731

8. Sonets IV, Solovyev MA, Ivanova VA, Vasiluev PA, Kachalkin AV, et al. Hi-C metagenomics facilitate comparative genome analysis of bacteria and yeast from spontaneous beer and cider. Food Microbiology. 2024;121:104520. https://doi.org/10.1016/j.fm.2024.104520

9. Zhou J, Wang X, Cao Y, Cheng Y, Li W, et al. Diversity and dynamics of microbial communities during sponta- neous fermentation of different cultivars of apples from China and their relationship with the volatile components in the cider. Food Research International. 2025;206:116029. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116029

10. Yuan X, Wang T, Sun L, Qiao Z, Pan H, et al. Recent advances of fermented fruits: A review on strains, fermentation strategies, and functional activities. Food Chemistry: X. 2024;22:101482. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101482

11. Hou C-Y, Huang P-H, Lai Y-T, Lin S-P, Liou B-K, et al. Screening and identification of yeasts from fruits and their coculture for cider production. Fermentation. 2022;8(1):1. https://doi.org/10.3390/fermentation8010001

12. Серба Е. М., Юраскина Т. В., Римарева Л. В., Таджибова П. Ю., Соколова Е. Н. и др. Микробная биомасса – биоресурс для получения функциональных пищевых ингредиентов (обзор). Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 3. С. 426–444. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-3-2446

13. Liu L, Gong T, Hu CY, Deng H, Meng YH. ZNF1 up-regulation improves aroma profile by activating carbohydrate metabolism-associated pathways in Saccharomyces cerevisiae WFC-SC-071. Food Bioscience. 2023;56:103337. https://doi.org/ 10.1016/j.fbio.2023.103337

14. Zhang Y, Zhang L, Fan W, Wang F, Shen Y, et al. Machine learning-assisted unveiling of aroma modulation by inorganic nitrogen during cider fermentation by Pichia kluyveri. Food Research International. 2026;227:118255. https://doi.org/ 10.1016/j.foodres.2025.118255

15. Lei X, Chen Y, Gao B, Zhang T, Dang G, et al. Fermentative performance of indigenous Lachancea thermotol- erans in high-sugar and low-acid wine production: Insights from volatomics and metabolomics. Food Research International. 2025;211:116411. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116411

16. Fejzullahu F. Controlled fermentation strategies to enhance the aroma profile of fruit spirits. PhD diss. Magyar: Agrár- és Élettudományi Egyetem. 2024. https://doi.org/10.54598/005180

17. Renault P, Coulon J, Revel G, Barbe J-Ch, Bely M. Increase of fruity aroma during mixed T. delbrueckii/S. cerevisiae wine fermentation is linked to specific esters enhancement. International Journal of Food Microbiology. 2015;207:40–48. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.04.037

18. Zeng C, Mu Y, Yuan J, Zhang H, Song J, et al. Effects of Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae co-fermentation on the physicochemical and flavor compounds of Huaniu apple cider. Molecules. 2024;29(8):1750. https://doi.org/10.3390/molecules29081750

19. Wu Y, Li Y, Liang H, Zhang S, Lin X, et al. Enhancing cider quality through co-fermentation with acid protease and esterase-producing Metschnikowia species and Saccharomyces cerevisiae. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2024;105(2):1003–1011. https://doi.org/10.1002/jsfa.13891

20. Hranilovic A, Gambetta JM, Jeffery DW, Grbin PR, Jiranek V. Lower-alcohol wines produced by Metschnikowia pulcherrima and Saccharomyces cerevisiae co-fermentations: The effect of sequential inoculation timing. International Journal of Food Microbiology. 2020;329:108651. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108651

21. Moran D, Fleming M, Daly E, Gaughan N, Zabetakis I, et al. Anti-Platelet properties of apple must/skin yeasts and of their fermented apple cider products. Beverages. 2021;7(3):54. https://doi.org/10.3390/beverages7030054

22. Агеева Н. М., Ширшова А. А., Храпов А. А., Ульяновская Е. В., Чернуцкая Е. А. и др. Ароматобразующие компоненты сидров, произведенных из различных сортов яблони. Хранение и переработка сельхозсырья. 2024. Т. 32. № 2. С. 67–78. https://doi.org/10.36107/spfp.2024.2.514