Жир из рыбного сырья в технологии колбасных изделий: перспективы и проблемы использования

Рыбный жир – уникальный источник ценных биологически активных соединений: полиненасыщенных жирных кислот группы омега-3 и жирорастворимых витаминов, необходимых для нормального функционирования организма человека. Его применение в технологии колбасных изделий взамен жиров наземных животных и птиц позволяет повысить пищевую и биологическую ценность жировой фракции продукта, а также расширить ассортимент функциональных и обогащенных продуктов питания. Цель исследования – проанализировать и систематизировать научные данные о существующих  методах улучшения жирнокислотного состава колбасных изделий за счет использования рыбного жира и рыбного жиро- вого сырья, а также рассмотреть дальнейшие перспективы и оценить влияние получаемой продукции на здоровье и благополучие человека.
Объекты исследования – научные публикации, посвященные изучению химического состава рыбного жира, биоактивных свойств его компонентов и практическому применению в колбасных изделиях. Поиск литературных источников проводили по клю- чевым словам с использованием библиографических баз данных ScienceDirect, PubMed, Springer Link и eLIBRARY.RU.Установлено, что потребление в пищу колбасных изделий, приготовленных по традиционным технологиям, может быть связано с потенциальным риском для здоровья организма человека из-за высокого содержания в них насыщенных жирных кислот и холестерина, которые повышают вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения. Использование в рецептуре колбас рыбного жира или его комбинации с растительными маслами позволяет уменьшить содержание насыщенных жиров и сформировать сбалансированный жирнокислотный состав с высоким содержанием эссенциальных омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. В результате может быть решена проблема корректировки и улучшения липидного компонента колбас. Тем не менее в ряде случаев такая замена требует дополнительных действий по стабилизации жира к окислению, вкусоароматических характеристик, а также консистенции готового продукта. 
Полученная продукция может быть использована различными группами населения как замена традиционным колбасным изделиям в рационе, что обеспечит достижение ряда положительных эффектов для здоровья потребителей, в т. ч. снизит риск сердечно-сосудистых заболеваний и отрегулирует липидный обмен.

1. Campagnol PCB, Lorenzo JM, Dos Santos BA, Cichoski AJ. Recent advances in the development of healthier meat products. Advances in Food and Nutrition Research. 2022;102:123–179. https://doi.org/10.1016/bs.afnr.2022.04.009

2. Jiménez-Colmenero F, Carballo J, Cofrades S. Healthier meat and meat products: Their role as functional foods. Meat Science. 2001;59(1):5–13. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(01)00053-5

3. Брезе О., Мышалова О., Дорогайкина О., Киреев В. Проектирование новой мясной продукции высокого каче- ства в соответствии с потребительскими предпочтениями. Техника и технология пищевых производств. 2014. № 4. С. 133– 140 https://elibrary.ru/TGSLAF

4. Macho-González A, Bastida S, Garcimartín A, López-Oliva ME, González P, et al. Functional meat products as oxidative stress modulators: A review. Advances in Nutrition. 2021;12(4):1514–1539. https://doi.org/10.1093/advances/nmaa182

5. Serikkyzy M, Kapysheva U, Kenenbay S. Development of functional meat products based on the food safety system. Scientific Reports. 2026;16:601. https://doi.org/10.1038/s41598-025-30088-0

6. Arihara K, Ohata M. Functional meat products. In: Saarela M, editor. Functional Foods. Cambridge: Woodhead Publishing; 2011. p. 512–533. https://doi.org/10.1533/9780857092557.3.512

7. Коденцова В. М., Вржесинская О. А., Рисник Д. В., Никитюк Д. Б., Тутельян В. А. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы. Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 4. С. 113–124. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00067

8. Коденцова В. М., Рисник Д. В. Микронутриентные метаболические сети и множественный дефицит микро- нутриентов: обоснование преимуществ витаминно-минеральных комплексов. Микроэлементы в медицине. 2020. Т. 21. № 4. С. 3–20. https://doi.org/10.19112/2413-6174-2020-21-4-3-20

9. Авдеева В. А., Суплотова Л. А., Пигарова Е. А., Рожинская Л. Я., Трошина Е. А. Дефицит витамина D в России: первые результаты регистрового неинтервенционного исследования частоты дефицита и недостаточности витамина D в различных географических регионах страны. Проблемы эндокринологии. 2021. T. 67. № 2. С. 84–92. https://doi.org/10.14341/probl12736

10. Яшин А. Н., Петров А. Н. Актуальность разработки обогащенных микроэлементами продуктов питания для диетотерапии при сердечно-сосудистых заболеваниях. Пищевые системы. 2023. Т. 6. № 3. С. 272–278. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-3-272-278

11. Brown KH, Hess SY, Moore SE, Combs GF Jr, Cashman KD, et al. Neglected micronutrients-considering a broader set of vitamins and minerals in public health nutrition programs worldwide: A narrative review. The American Journal of Clinical Nutrition. 2025;122(3):680–694. https://doi.org/10.1016/j.ajcnut.2025.06.030

12. Olanbiwoninu A, Greppi A, Awotundun T, Adebayo EA, Spano G, et al. Microbial-based biofortification to mitigate African micronutrients deficiency: A focus on plant-based fermentation as source of B-group vitamins. Food Bioscience. 2023; 55:102996. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102996

13. Mariamenatu AH, Abdu EM. Overconsumption of Omega-6 polyunsaturated fatty acids (PUFAs) versus deficiency of Omega-3 PUFAs in modern-day diets: The disturbing factor for their “balanced antagonistic metabolic functions” in the human body. Journal of Lipids. 2021;2021(1):8848161. https://doi.org/10.1155/2021/8848161

14. Быкова О. В., Климов Ю. А., Тихонов С. В., Дарьина С. В. Дефицит полиненасыщенных жирных кислот и детская психоневрологическая заболеваемость. Медицинский Совет. 2020. № 18. С. 173–178. https://doi.org/10.21518/2079-701X-2020-18-173-178

15. Хабиб М. Д., Тюнькова В. В., Теплякова М. Ю. Основные тенденции в потреблении мясной продукции населе- нием Российской Федерации. Вестник университета. 2025. № 6. С. 175–186 https://doi.org/10.26425/1816-4277-2025-6-175-186

16. Федеральная служба государственной статистики. Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации. М.: Росстат, 2025. 14 с.

17. Иванчиков А. О. Тенденции развития мирового рынка мясной продукции. Журнал монетарной экономики и менеджмента. 2024. № 12. С. 178–181. https://doi.org/10.26118/2782-4586.2024.81.63.172

18. Гусаков Г. В., Жудро В. М., Шакель Т. П., Ёнчик Л. Т. Современные тенденции и перспективы развития рынка переработанной мясной продукции. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2021. № 16. С. 7–12. https://doi.org/10.47612/2220-8755-2021-16-7-12

19. Шейхова М. С., Сафонова С. Г. Тенденции развития потребительских предпочтений на рынке мяса и мясных продуктов. Московский экономический журнал. 2024. № 10. С. 10–24. https://doi.org/10.55186/2413046X_2024_9_10_394

20. Godfray HCJ, Aveyard P, Garnett T, Hall JW, Key TJ, et al. Meat consumption, health, and the environment. Science. 2018;361(6399):eaam5324. https://doi.org/10.1126/science.aam5324

21. Зимняков В. М. Анализ производства колбасных изделий в России. Инновационная техника и технология. 2024. Т. 11. № 4. С. 48–54. https://elibrary.ru/PNDBUJ

22. World Health Organization. Saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children. Geneva: WHO; 2023. 114 p. URL: https://www.who.int/publications/i/item/9789240073630

23. Nuernberg K, Fischer K, Nuernberg G, Kuechenmeister U, Klosowska D, et al. Effects of dietary olive and linseed oil on lipid composition, meat quality, sensory characteristics and muscle structure in pigs. Meat Science. 2005;70(1):63–74. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.12.001

24. Guo W, Wang H, Bai Y, Tan M. Global patent landscape of marine functional foods: Technological trends, hotspots, and future challenges. Trends in Food Science & Technology. 2026;169:105555. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2026.105555

25. Das P, Dutta A, Panchali T, Khatun A, Kar R, et al. Advances in therapeutic applications of fish oil: A review. Measurement: Food. 2024;13:100142. https://doi.org/10.1016/j.meafoo.2024.100142

26. Tortosa-Caparrós E, Navas-Carrillo D, Marín F, Orenes-Piñero E. Anti-inflammatory effects of omega 3 and omega 6 polyunsaturated fatty acids in cardiovascular disease and metabolic syndrome. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2017;57(16):3421–3429. https://doi.org/10.1080/10408398.2015.1126549

27. Mazaherioun M, Saedisomeolia A, Javanbakht MH, Koohdani F, Zarei M, et al. Long chain n-3 fatty acids improve depression syndrome in type 2 diabetes mellitus. Iranian Journal of Public Health. 2018;47(4):575–583.

28. Petersson S, Philippou E, Rodomar C, Nikiphorou E. The Mediterranean diet, fish oil supplements and Rheumatoid arthritis outcomes: Evidence from clinical trials. Autoimmunity Reviews. 2018;17(11):1105–1114. https://doi.org/10.1016/j.autrev.2018.06.007

29. Garg ML, Wood LG, Singh H, Moughan PJ. Means of delivering recommended levels of long chain n-3 polyunsaturated fatty acids in human diets. Journal of Food Science. 2006;71(5):66–71. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2006.00033.x

30. Simopoulos AP. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomedicine & Pharmacotherapy. 2002;56(8):365–379. https://doi.org/10.1016/S0753-3322(02)00253-6

31. МР 2.3.1.0253-21. Гигиена. Гигиена питания. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека; 2021. 72 с.

32. Попова А. Ю., Тутельян В. А., Никитюк Д. Б. О новых (2021) Нормах физиологических потребностей в энер- гии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Вопросы питания. 2021. Т 90. № 4. https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19

33. Ушкалова В. Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. 152 с.

34. Snyder H. Literature review as a research methodology: An overview and guidelines. Journal of Business Research. 2019;104:333–339. https://doi.org/10.1016/j.jbusres.2019.07.039

35. Torraco RJ. Writing integrative reviews of the literature: Methods and purposes. International Journal of Adult Vocational Education and Technology. 2016;7(3):62–70. https://doi.org/10.4018/IJAVET.2016070106

36. Park J, Rhee KS, Keeton JT, Rhee KC. Properties of low-fat frankfurters containing monounsaturated and omega-3 polyunsaturated oils. The Journal of Food Science. 1989;54(3):500–504. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1989.tb04637.x

37. Derkach S, Kravets P, Kuchina Y, Glukharev A, Tyukina O, et al. Mineral-free biomaterials from mussel (Mytilus edulis L.) shells: Their isolation and physicochemical properties. Food Bioscience. 2023;56:103188. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.103188

38. Глухарев А. Ю., Бордиян В. В., Кузина Т. Д., Кучина Ю. А., Деркач С. Р. Получение и использование белка из створок раковин мидий в сухом рыбном соусе. Пищевые системы. 2025. Т. 8. № 1. С. 134–143. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2025-8-1-134-143

39. Wan M-C, Qin W, Lei C, Li Q-H, Meng M, et al. Biomaterials from the sea: Future building blocks for biomedical applications. Bioactive Materials. 2021;6(12):4255–4285. https://doi.org/10.1016/j.bioactmat.2021.04.028

40. Liu Q-Y, Tan BKH. Dietary fish oil and vitamin E enhance doxorubicin effects in P388 tumor-bearing mice. Lipids. 2002;37(6):549–556. https://doi.org/10.1007/s11745-002-0931-1

41. Ghafoorunissa, Vani A, Laxmi R, Sesikeran B. Effects of dietary alpha-linolenic acid from blended oils on biochemical indices of coronary heart disease in Indians. Lipids. 2002;37(11):1077–1086. https://doi.org/10.1007/s11745-002-1003-2

42. Chapkin RS, Hong MY, Fan Y-Y, Davidson LA, Sanders LM, et al. Dietary n–3 PUFA alter colonocyte mitochondrial membrane composition and function. Lipids. 2002;37(2):193–199. https://doi.org/10.1007/s11745-002-0880-8

43. Ellulu MS, Khaza’ai H, Abed Y, Rahmat A, Ismail P, et al. Role of fish oil in human health and possible mechanism to reduce the inflammation. Inflammopharmacology. 2015;23(2–3):79–89. https://doi.org/10.1007/s10787-015-0228-1

44. Боева Н. П., Бредихина О. В., Петрова М. С., Баскакова Ю. А. Технология жиров из водных биологических ресурсов. М.: ВНИРО, 2016. 107 с. [Boeva NP, Bredikhina OV, Petrova MS, Baskakova YuA. Technology of fats from aquatic biological resources. Moscow: VNIRO; 2016. 107 p. (In Russ.)]

45. Шульгина Л. В., Павель К. Г., Солодова Е. А., Якуш Е. В. Пищевая и биологическая ценность паштетных консервов из дальневосточной сардины Sardinops melanostictus. Известия ТИНРО. 2022. Т. 202. № 4. C. 957–969. https://doi.org/10.26428/1606-9919-2022-202-957-969

46. Шульгина Л. В., Давлетшина Т. А., Павловский А. М., Солодова Е. А., Павель К. Г., и др. Консервы из сайры тихоокеанской – источник полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3. Известия ТИНРО. 2017. № 191. C. 235–242. https://doi.org/10.26428/1606-9919-2017-191-235-242

47. Куприна Е. Э., Гришина Е. С., Яккола А. Н., Мануйлов А. Н., Демидов П. И., Ивненко Ю. Г. Разработка технологии получения эссенциальных жирных кислот из гидролизатов рыб повышенной жирности. Вестник Российской военно-медицинской академии. 2021. Т. 23. № 2. C. 119–130. https://doi.org/10.17816/brmma58206

48. Шульгина Л. В., Якуш Е. В., Давлетшина Т. А., Павловский А. М., Павель К. Г. и др. Полиненасыщенные жирные кислоты семейства омега-3 в продукции из дальневосточных рыб. Здоровье. Медицинская экология. Наука. 2017. № 5. С. 42–45. https://doi.org/10.5281/zenodo.1115456

49. Weichselbaum E, Coe S, Buttriss J, Stanner S. Fish in the diet: A review. Nutrition Bulletin. 2013;38(2):128–177. https://doi.org/10.1111/nbu.12021

50. Raatz S, Bibus D. Fish and fish oil in health and disease prevention. San Diego: Academic Press; 2016. 380 p.

51. Harlina PW, Nasution AY, Musfiroh I, Muchtaridi M, Geng F, et al. A sustainable source of freshwater fish oil: Nutritional and functional insights through lipidomics and metabolomics. LWT – Food Science and Technology. 2026;241:119046. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2026.119046

52. Rodrigues M, Rosa A, Almeida A, Martins R, Ribeiro TÂ, et al. Omega-3 fatty acids from fish by-products: Inno- vative extraction and application in food and feed. Food and Bioproducts Processing. 2024;145:32–41. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2024.02.007

53. Korma SA, Rehman A, Hussain A, Kauser S, Firdous N, et al. Valorization of fish oil from processing by-products: Composition, nutritional value, and potential applications. Applied Food Research. 2025;5(2):101552. https://doi.org/10.1016/j.afres.2025.101552

54. Нугманов А. Х.-Х., Золотовская О. В., Алексанян И. Ю., Пащенко К. П., Котельников А. В. Экспериментальное определение количества рыбьего жира в отходах толстолобика. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленно- сти АПК – продукты здорового питания. 2023. № 2. С. 140–146. https://doi.org/10.24412/2311-6447-2023-2-140-146

55. Мукатова М. Д., Киричко Н. А., Моисеенко М. С., Сколков С. А. Разработка технологии получения жира из жиросодержащих отходов переработки промысловых рыб Волжско-Каспийского бассейна. Известия ТИНРО. 2018. № 193. С. 211–222. https://doi.org/10.26428/1606-9919-2018-193-211-222

56. Артемова А. Г. Технология получения жира пищевого из голов лососевых рыб ферментативным способом. Вестник биотехнологии и физико-химической биологии им. Ю. А. Овчинникова. 2013. Т. 9. № 2. С. 9–16.

57. Захаренко А. М., Кириченко К. Ю., Вахнюк И. А., Голохваст К. С. Применение технологии сверхкритической экстракции для получения полиненасыщенных кислот из морской звезды (Lysastrosoma anthosticta Fisher, 1922). Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 51. № 4. С. 753–758. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-753-758

58. Ivanovs K, Blumberga D. Extraction of fish oil using green extraction methods: a short review. Energy Procedia. 2017;128:477–483. https://doi.org/10.1016/j.egypro.2017.09.033

59. Ozogul Y, Ucar Y, Takadaş F, Durmus M, Köşker AR, et al. Comparison of green and conventional extraction methods on lipid yield and fatty acid profiles of fish species. European Journal of Lipid Science and Technology. 2018;120(12):1800107. https://doi.org/10.1002/ejlt.201800107

60. Сафронова Т. М., Дацун В. М., Максимова С. Н. Сырье и материалы рыбной промышленности. Санкт-Петербург: Лань, 2022. 336 с.

61. Константинова Л. Л., Двинин Ю. Ф., Лебская Т. К., Кузьмина В. И. Технохимические свойства промысло- вых рыб Северной Атлантики и прилегающих морей Северного Ледовитого океана. Мурманск: ПИНРО, 1997. 183 с.

62. Шульгина Л. В., Давлетшина Т. А., Павловский А. М., Солодова Е. А., Павель К. Г. Cостав липидов и жир- ных кислот в мышечной ткани японской скумбрии Scomber japonicus. Известия ТИНРО. 2019. № 196. C. 193–203. https://doi.org/10.26428/1606-9919-2019-196-193-203

63. Громыко М. А., Шульгина Л. В. Печень кеты в технологии консервов для диетического профилактического питания. Национальная ассоциация ученых. 2017. №7. C. 17–20. https://elibrary.ru/YNPACA

64. Ржавская Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Пищевая промышленность, 1976. 470 с.

65. Iverson JL. Fatty acid composition of cod liver oil determined by urea fractionation and modified programmed temperature gas chromatography. Journal of Association of Official Analytical Chemists. 1970;53(5):1074–1079. https://doi.org/10.1093/jaoac/53.5.1074

66. Гроховский В. А., Волченко В. И., Глухарев А. Ю., Несвященко С. С. Новое в технологии пищевой продукции с ис- пользованием печеночного сырья из водных биоресурсов. Мурманск: МГТУ, 2021. 92 с. https://elibrary.ru/BLUDAE

67. Park Y, Harris W. EPA, but not DHA, decreases mean platelet volume in normal subjects. Lipids. 2002;37(10):941–946. http://doi.org/10.1007/s11745-006-0984-1

68. Schunck W-H, Konkel A, Fischer R, Weylandt K-H. Therapeutic potential of omega-3 fatty acid-derived epoxye- icosanoids in cardiovascular and inflammatory diseases. Pharmacology & Therapeutics. 2018;183:177–204. https://doi.org/10.1016/j.pharmthera.2017.10.016

69. Sinclair AJ, Attar-Bashi NM, Li D. What is the role of alpha-linolenic acid for mammals? Lipids. 2002;37(12):1113–1123. https://doi.org/10.1007/s11745-002-1008-x

70. Marventano S, Kolacz P, Castellano S, Galvano F, Buscemi S, Mistretta A, et al. A review of recent evidence in human studies of n-3 and n-6 PUFA intake on cardiovascular disease, cancer, and depressive disorders: does the ratio really mat-ter? International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2015;66(6):611–622. https://doi.org/10.3109/09637486.2015.1077790

71. Peter S, Chopra S, Jacob JJ. A fish a day, keeps the cardiologist away! – A review of the effect of omega-3 fatty acids in the cardiovascular system. Indian Journal of Endocrinology and Metabolism. 2013;17(3):422–429. https://doi.org/10.4103/2230-8210.111630

72. von Schacky C. The role of omega-3 fatty acids in cardiovascular disease. Current Atherosclerosis Reports. 2003; 5(2):139–145. https://doi.org/10.1007/s11883-003-0086-y

73. Andriambelo B, Stiffel M, Roke K, Plourde M. New perspectives on randomized controlled trials with omega-3 fatty acid supplements and cognition: A scoping review. Ageing Research Reviews. 2023;85:101835. https://doi.org/10.1016/j.arr.2022.101835

74. Wesołowska W, Bachoń E, Doligalska M, Stremel A, Leszyńska A, et al. Omega-3 fatty acids: Key players in cog- nitive function and brain health. Journal of Education, Health and Sport. 2025;77:56776. https://doi.org/10.12775/JEHS.2025.77.56776

75. Chitre NM, Moniri NH, Murnane KS. Omega-3 fatty acids as druggable therapeutics for neurodegenerative disorders. CNS & Neurological Disorders – Drug Targets. 2019;18(10):735–749. https://doi.org/10.2174/1871527318666191114093749

76. Kolanowski W, Laufenberg G. Enrichment of food products with polyunsaturated fatty acids by fish oil addition. European Food Research and Technology. 2006;222(3):472–477. https://doi.org/10.1007/s00217-005-0089-8

77. Smith WL, Murphy RC. The eicosanoids: Cyclooxygenase, lipoxygenase and epoxygenase pathways. In: Ridgway ND, McLeod RS, editors. Biochemistry of lipids, lipoproteins and membranes. Netherlands: Elsevier; 2016. p. 259–296. https://doi.org/10.1016/B978-0-444-63438-2.00009-2

78. Alvarez M de L, Lorenzetti F. Role of eicosanoids in liver repair, regeneration and cancer. Biochemical Pharmacology. 2021;192:114732. https://doi.org/10.1016/j.bcp.2021.114732

79. Каратеев А. Е., Алейникова Т. Л. Эйкозаноиды и воспаление. Современная ревматология. 2016. Т. 10. № 4. С. 73–86. https://doi.org/10.14412/1996-7012-2016-4-73-86

80. Civelek E, Ozen G. The biological actions of prostanoids in adipose tissue in physiological and pathophysiological conditions. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids. 2022;186:102508. https://doi.org/10.1016/j.plefa.2022.102508

81. Kaul N, Kreml R, Austria JA, Richard MN, Edel AL, et al. A comparison of fish oil, flaxseed oil and hempseed oil supplementation on selected parameters of cardiovascular health in healthy volunteers. Journal of the American College of Nutrition. 2008;27(1):51–58. https://doi.org/10.1080/07315724.2008.10719674

82. Harris WS, Pottala JV, Sands SA, Jones PG. Comparison of the effects of fish and fish-oil capsules on the n-3 fatty acid content of blood cells and plasma phospholipids. The American Journal of Clinical Nutrition. 2007;86(6):1621–1625. https://doi.org/10.1093/ajcn/86.5.1621

83. DeFina LF, Marcoux LG, Devers SM, Cleaver JP, Willis BL. Effects of omega-3 supplementation in combination with diet and exercise on weight loss and body composition. The American Journal of Clinical Nutrition. 2011;93(2):455–462. https://doi.org/10.3945/ajcn.110.002741

84. Salman HB, Salman MA, Yildiz Akal E. The effect of omega-3 fatty acid supplementation on weight loss and cognitive function in overweight or obese individuals on weight-loss diet. Nutrición Hospitalaria. 2022;39(4):803–813. https:// doi.org/10.20960/nh.03992

85. Azhar W, Qadhi A, Abusudah W, Ghabashi M, Aljaadi AM, et al. The effects of omega-3 supplementation on stress, anxiety, depression, sleep quality, and everyday memory in individuals with psychological distress: A randomized, doubleblind, placebo-controlled trial. Journal of Affective Disorders. 2026;399:121055. https://doi.org/10.1016/j.jad.2025.121055

86. Yari MG, Ghasemi-Tehrani H, Feizi A, Ziaei R, Derakhshan M, et al. Effect of a pro-fertility diet combined with omega-3 supplementation on embryo quality in infertile women undergoing in vitro fertilization: Randomized controlled trial. Reproductive BioMedicine Online. 2026;105661. https://doi.org/10.1016/j.rbmo.2026.105661

87. Olsen SF, Secher NJ. Low consumption of seafood in early pregnancy as a risk factor for preterm delivery: Prospec- tive cohort study. The BMJ. 2002;324(7335):447. https://doi.org/10.1136/bmj.324.7335.447

88. Тутельян В. А., Никитюк Д. Б. Эпидемиология питания: Россия 2018–2023. М.: ДеЛи, 2024. 270 с.

89. Petracci M, Bianchi M, Cavani C. Development of rabbit meat products fortified with n-3 polyunsaturated fatty acids. Nutrients. 2009;1(2):111–118. https://doi.org/10.3390/nu1020111

90. World Health Organization. Diet, nutrition, and the prevention of chronic diseases. Geneva, WHO; 2003. 149 p.

91. Kris-Etherton PM, Harris WS, Appel LJ, American Heart Association. Nutrition Committee. Fish consumption, fish oil, omega-3 fatty acids, and cardiovascular disease. Circulation. 2002;106(21):2747–2757. https://doi.org/10.1161/01.CIR.0000038493.65177.94

92. Бирюкова Т. В., Чутчева Ю. В., Ашмарина Т. И., Ягудаева Н. А. Тенденции развития производства и потребления мяса и мясной продукции в современных условиях. Известия Международной академии аграрного образования. 2022. № 63. С. 73–78. https://elibrary.ru/SHVOLL

93. Wood JD, Richardson RI, Nute GR, Fisher AV, Campo MM, et al. Effects of fatty acids on meat quality: A review. Meat Science. 2004;66(1):21–32. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(03)00022-6

94. López-Pedrouso M, Lorenzo JM, Gullón B, Campagnol PCB, Franco D. Novel strategy for developing healthy meat products replacing saturated fat with oleogels. Current Opinion in Food Science. 2021;40:40–45. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.06.003

95. Scollan ND, Price EM, Morgan SA, Huws SA, Shingfield KJ. Can we improve the nutritional quality of meat? Proceedings of the Nutrition Society. 2017;76(4):603–618. https://doi.org/10.1017/S0029665117001112

96. Araujo de Vizcarrondo C, Carrillo de Padilla F, Martín E. Fatty acid composition of beef, pork, and poultry fresh cuts, and some of their processed products. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. 1998;48(4):354–358.

97. Josquin NM, Linssen JPH, Houben JH. Quality characteristics of Dutch-style fermented sausages manufactured with partial replacement of pork back-fat with pure, pre-emulsified or encapsulated fish oil. Meat Science. 2012;90(1):81–86. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.06.001

98. Jiménez-Colmenero F, Triki M, Herrero AM, Rodríguez-Salas L, Ruiz-Capillas C. Healthy oil combination stabilized in a konjac matrix as pork fat replacement in low-fat, PUFA-enriched, dry fermented sausages. LWT – Food Science and Technology. 2013;51(1):158–163. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.10.016

99. Lorenzo JM, Munekata PES, Pateiro M, Campagnol PCB, Domínguez R. Healthy Spanish salchichón enriched with encapsulated n-3 long chain fatty acids in konjac glucomannan matrix. Food Research International. 2016;89(1):289–295. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.08.012

100. Cáceres E, García ML, Selgas MD. Effect of pre-emulsified fish oil − as source of PUFA n−3 − on microstructure and sensory properties of mortadella, a Spanish bologna-type sausage. Meat Science. 2008;80(2):183–193. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.11.018

101. Damerau A, Ogrodowska D, Banaszczyk P, Dajnowiec F, Tańska M, et al. Baltic herring (Clupea harengus membras) oil encapsulation by spray drying using a rice and whey protein blend as a coating material. Journal of Food Engineering. 2022;314:110769. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2021.110769

102. Sahena F, Zaidul ISM, Jinap S, Yazid AM, Khatib A, et al. Fatty acid compositions of fish oil extracted from different parts of Indian mackerel (Rastrelliger kanagurta) using various techniques of supercritical CO2-extraction. Food Chemistry. 2010;120(3):879–885. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.10.055

103. Lei Q, Ba S, Zhang H, Wei Y, Lee JY, et al. Enrichment of omega-3 fatty acids in cod liver oil via alternate sol- vent winterization and enzymatic interesterification. Food Chemistry. 2016;199:364–371. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.12.005

104. Morales-Medina R, De León G, Munio M, Guadix A, Guadix E. Mass transfer modeling of sardine oil polyunsaturated fatty acid (PUFA) concentration by low temperature crystallization. Journal of Food Engineering. 2016;183:16–23. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2016.03.009

105. Jacobsen C, Warncke SA, Hansen SH, Sørensen A-DM. Fish liver discards as a source of long-chain omega-3 polyunsaturated fatty acids. Foods. 2022;11(7):905. https://doi.org/10.3390/foods11070905

106. Clonan A, Roberts KE, Holdsworth M. Socioeconomic and demographic drivers of red and processed meat consumption: Implications for health and environmental sustainability. Proceedings of the Nutrition Society. 2016;75(3):367–373. https://doi.org/10.1017/S0029665116000100

107. Bryhni EA, Kjos NP, Ofstad R, Hunt M. Polyunsaturated fat and fish oil in diets for growing-finishing pigs: Effects on fatty acid composition and meat, fat, and sausage quality. Meat Science. 2002;62(1):1–8. https://doi.org/10.1016/s03091740(01)00211-x

108. Bourre JM. Where to find omega-3 fatty acids and how feeding animals with diet enriched in omega-3 fatty acids to increase nutritional value of derived products for human: What is actually useful? The Journal of Nutrition, Health and Aging. 2005;9(4):232–242.

109. Jiménez-Colmenero F. Healthier lipid formulation approaches in meat-based functional foods. Technological options for replacement of meat fats by non-meat fats. Trends in Food Science & Technology. 2007;18(11):567–578. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2007.05.006

110. Delgado-Pando G, Cofrades S, Ruiz-Capillas C, Jiménez-Colmenero F. Healthier lipid combination as functional ingredient influencing sensory and technological properties of low-fat frankfurters. European Journal of Lipid Science & Technology. 2010;112(8):859–870. https://doi.org/10.1002/ejlt.201000076

111. Lonergan SM, Topel DG, Marple DN. Sausage processing and production. The science of animal growth and meat technology. Netherlands: Elsevier; 2019. p. 229–253. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-815277-5.00014-7

112. Bou R, Cofrades S, Jiménez-Colmenero F. Fermented meat sausages. In: Frias J, Martinez-Villaluenga C, Peñas E, editors. Fermented foods in health and disease prevention. Netherlands: Elsevier; 2017. p. 203–235. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-802309-9.00010-8

113. Solomando JC, Antequera T, Perez-Palacios T. Evaluating the use of fish oil microcapsules as omega-3 vehicle in cooked and dry-cured sausages as affected by their processing, storage and cooking. Meat Science. 2020;162:108031. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.108031

114. Solomando JC, Antequera T, Martín A, Perez-Palacios T. Effect of omega-3 microcapsules addition on the profile of volatile compounds in enriched dry-cured and cooked sausages. Foods. 2020;9(11):1683. https://doi.org/10.3390/foods9111683

115. Valencia I, Ansorena D, Astiasarán I. Nutritional and sensory properties of dry fermented sausages enriched with n-3 PUFAs. Meat Science. 2006;72(4):727–733. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.09.022

116. Pelser WM, Linssen JPH, Legger A, Houben JH. Lipid oxidation in n-3 fatty acid enriched Dutch style fermented sausages. Meat Science. 2007;75(1):1–11. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.06.007

117. Muguerza E, Ansorena D, Astiasaran I. Functional dry fermented sausages manufactured with high levels of n-3 fatty acids: Nutritional benefits and evaluation of oxidation. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2004;84(9):1061–1068. https://doi.org/10.1002/jsfa.1786

118. Marchetti L, Andrés SC, Califano AN. Low-fat meat sausages with fish oil: Optimization of milk proteins and carrageenan contents using response surface methodology. Meat Science. 2014;96(3):1297–1303. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.11.004

119. Delgado-Pando G, Cofrades S, Ruiz-Capillas C, Solas MT, Triki M, et al. Low-fat frankfurters formulated with a healthier lipid combination as functional ingredient: microstructure, lipid oxidation, nitrite content, microbiological changes and biogenic amine formation. Meat Science. 2011;89(1):65–71. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.03.022

120. Волченко В. И., Ирлица Е. Л., Глухарев А. Ю. Разработка нового вида вареных колбасных изделий с добавле- нием рыбного сырья. Вестник МГТУ. 2017. Т. 20. № 3. C. 572–581. https://doi.org/10.21443/1560-9278-2017-20-3-572-581

121. Волченко В. И., Дворянкина К. В. Изучение возможности использования свиного сердца при изготовлении колбасных изделий. Вестник Международной академии холода. 2019. № 1. С. 77–83. https://doi.org/10.17586/1606-4313-2019-18-1-77-83

122. Цикин С. С. Технология продуктов из нетрадиционного мясного сырья. М.: Юрайт, 2021. 149 с.

123. Волченко В. И., Глухарев А. Ю. Оптимизация рецептурного состава нового вида вареных колбасных изделий с добавлением рыбного сырья. Научные труды Дальрыбвтуза. 2017. Т. 43. № 4. C. 48–61. https://elibrary.ru/YQLEHM

124. Marchetti L, Argel N, Andrés SC, Califano AN. Sodium-reduced lean sausages with fish oil optimized by a mixture design approach. Meat Science. 2015;104:67–77. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.02.005

125. Solomando JC, Antequera T, Perez-Palacios T. Lipid digestion products in meat derivatives enriched with fish oil microcapsules. Journal of Functional Foods. 2020;68:103916. https://doi.org/10.1016/j.jff.2020.103916

126. Sampels S, Zajic T, Mraz J. Increasing the omega-3 content of traditional meat products by the addition of an underutilised by-product from fish processing. Czech Journal of Food Sciences. 2015;33(5):431–440. http://doi.org/10.17221/35/2015-CJFS

127. Salminen H, Herrmann K, Weiss J. Oil-in-water emulsions as a delivery system for n-3 fatty acids in meat products. Meat Science. 2013;93(3):659–667. https://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.11.035

128. O’Brien RD. Fats and oils: Formulating and processing for applications. Boca Raton: CRC Press; 2003. 616 p.

129. Solomando JC, Antequera T, Martín A, Perez-Palacios T. Fish oil microcapsules as omega-3 enrichment strategy: Changes in volatile compounds of meat products during storage and cooking. Foods. 2021;10(4):745. https://doi.org/10.3390/foods10040745

130. Raeisi S, Ojagh SM, Pourashouri P, Salaün F, Quek SY. Shelf-life and quality of chicken nuggets fortified with encap- sulated fish oil and garlic essential oil during refrigerated storage. Journal of Food Science and Technology. 2021;58(1):121–128. http://doi.org/10.1007/s13197-020-04521-3

131. Domínguez R, Pateiro M, Sichetti Munekata PE, Bastianello Campagnol PC, Lorenzo JM. Influence of partial pork backfat replacement by fish oil on nutritional and technological properties of liver pâté. European Journal of Lipid Science and Technology. 2017;119:1600178. https://doi.org/10.1002/ejlt.201600178

132. Kawecki K, Stangierski J, Konieczny P. An analysis of oxidative changes and the fatty acid profile in stored poultry sausages with liquid and microencapsulated fish oil additives. Molecules. 2021;26(14):4293. https://doi.org/10.3390/molecules26144293

133. Lee S, Faustman C, Djordjevic D, Faraji H, Decker EA. Effect of antioxidants on stabilization of meat products fortified with n-3 fatty acids. Meat Science. 2006;72(1):18–24. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.05.022

134. Miyashita K, Uemura M, Hosokawa M. Effective prevention of oxidative deterioration of fish oil: Focus on flavor deterioration. Annual Review of Food Science and Technology. 2018;9(1):209–226. https://doi.org/10.1146/annurev-food-030117-012320

135. Drusch S, Groß N, Schwarz K. Efficient stabilization of bulk fish oil rich in long‐chain polyunsaturated fatty acids. European Journal of Lipid Science and Technology. 2008;110(4):351–359. https://doi.org/10.1002/ejlt.200700195

136. Гуринович Г. В., Патракова И. С., Кудряшов Л. С. Исследование влияния состава посолочных смесей на процесс окисления липидов мясных систем. Техника и технология пищевых производств. 2018. № 1. С. 31–40. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-31-40

137. Delgado-Pando G, Cofrades S, Ruiz-Capillas C, Teresa Solas M, Jiménez-Colmenero F. Healthier lipid combina- tion oil‐in‐water emulsions prepared with various protein systems: An approach for development of functional meat products. European Journal of Lipid Science and Technology. 2010;112(7):791–801. https://doi.org/10.1002/ejlt.200900234

138. Holt C, Roginski H. Milk proteins: Biological and food aspects of structure and function. In: Sikorski ZE, editor. Chemical and functional properties of food proteins. Boca Raton: CRC Press; 2001. p. 271–334. https://elibrary.ru/RHEAYV

139. Peng J, Zhang W, Zi Y, Shi C, Kan G, et al. Fish oil encapsulation by genipin-crosslinked complex coacervation between gelatin and different anionic polysaccharides. Food Hydrocolloids. 2024;152:109945. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.109945

140. Delgado-Pando G, Cofrades S, Rodríguez-Salas L, Jiménez-Colmenero F. A healthier oil combination and konjac gel as functional ingredients in low-fat pork liver pâté. Meat Science. 2011;88(2):241–248. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.12.028

141. Domínguez R, Pateiro M, Agregán R, Lorenzo JM. Effect of the partial replacement of pork backfat by microencapsu- lated fish oil or mixed fish and olive oil on the quality of frankfurter type sausage. Journal of Food Science and Technology. 2017;54(1):26–37. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2405-7

142. Timilsena YP, Wang B, Adhikari R, Adhikari B. Advances in microencapsulation of polyunsaturated fatty acids (PUFAs)-rich plant oils using complex coacervation: A review. Food Hydrocolloids. 2017;69:369–381. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.03.007

143. Wang B, Vongsvivut J, Adhikari B, Barrow CJ. Microencapsulation of tuna oil fortified with the multiple lipophilic ingredients vitamins A, D3, E, K2, curcumin and coenzyme Q10. Journal of Functional Foods. 2015;19:893–901. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.03.027

144. Beindorff CM, Zuidam NJ. Microencapsulation of fish oil. In: Zuidam NJ, Nedovic V, editors. Encapsulation tech- nologies for active food ingredients and food processing. New York: Springer; 2009. p. 161–185. https://doi.org/10.1007/9781-4419-1008-0_6

145. Barrow CJ, Nolan C, Jin Y. Stabilization of highly unsaturated fatty acids and delivery into foods. Lipid Technology. 2007;19(5):108–111. https://doi.org/10.1002/lite.200600037

146. Zhang W, Yan C, May J, Barrow CJ. Whey protein and gum arabic encapsulated omega-3 lipids: The effect of material properties on coacervation. Agro FOOD Industry Hi Tech. 2009;20(4):18–21.

147. Xia Q, Wang B, Akanbi TO, Li R, Yang W, et al. Microencapsulation of lipase produced omega-3 concentrates resulted in complex coacervates with unexpectedly high oxidative stability. Journal of Functional Foods. 2017;35:499–506. https://doi.org/10.1016/j.jff.2017.06.017

148. Muhoza B, Xia S, Wang X, Zhang X, Li Y, et al. Microencapsulation of essential oils by complex coacervation method: Preparation, thermal stability, release properties and applications. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2022;62(5):1363–1382. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1843132

149. Elzoghby AO. Gelatin-based nanoparticles as drug and gene delivery systems: Reviewing three decades of research. Journal of Controlled Release. 2013;172(3):1075–1091. https://doi.org/10.1016/j.jconrel.2013.09.019

150. Heckert Bastos LP, Vicente J, Corrêa dos Santos CH, Geraldo de Carvalho M, Garcia-Rojas EE. Encapsulation of black pepper (Piper nigrum L.) essential oil with gelatin and sodium alginate by complex coacervation. Food Hydrocolloids. 2020;102:105605. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105605

151. Muhoza B, Xia S, Cai J, Zhang X, Duhoranimana E, et al. Gelatin and pectin complex coacervates as carriers for cinnamaldehyde: Effect of pectin esterification degree on coacervate formation, and enhanced thermal stability. Food Hydrocolloids. 2019;87:712–722. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.08.051

152. Muhoza B, Xia S, Zhang X. Gelatin and high methyl pectin coacervates crosslinked with tannic acid: The characteriza- tion, rheological properties, and application for peppermint oil microencapsulation. Food Hydrocolloids. 2019;97:105174. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105174

153. Carlos Solomando J, Vázquez F, Antequera T, Folgado C, Perez-Palacios T. Addition of fish oil microcapsules to meat products – implications for omega-3 enrichment and salt reduction. Journal of Functional Foods. 2023;105:105575. https://doi.org/10.1016/j.jff.2023.105575

154. Jiménez-Martín E, Antequera Rojas T, Gharsallaoui A, Ruiz Carrascal J, Pérez-Palacios T. Fatty acid composition in double and multilayered microcapsules of ω-3 as affected by storage conditions and type of emulsions. Food Chemistry. 2016;194:476–486. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.046

155. Solomando JC, Antequera T, Ruiz-Carrascal J, Perez-Palacios T. Improvement of encapsulation and stability of EPA and DHA from monolayered and multilayered emulsions by high‐pressure homogenization. Journal of Food Processing and Preservation. 2020;44:14290. https://doi.org/10.1111/jfpp.14290

156. Коденцова В. М. Градации уровней потребления витаминов: возможные риски при чрезмерном потреблении. Вопросы питания. 2014. Т. 83. № 3. С. 41–51. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2014-00028

157. Swanson D, Block R, Mousa SA. Omega-3 fatty acids EPA and DHA: Health benefits throughout life. Advances in Nutrition. 2012;3(1):1–7. https://doi.org/10.3945/an.111.000893